vikendaške ure so fajn, sploh če so parkirane v tak vikend, ki – poleg španciranja zaugerja po bajti in kakšnega lastnega sprehodka – ne zapoveduje resnih delovnih ali socialnih obveznosti … to je prilika, da se kuharski fotri lotimo kakšnega ekstenzivnejšega eksperimentalnega projekta, za katerega sicer med tednom ni dovolj cajta ali miru … prejšnjo soboto je tako ata napotnik realiziral že kar nekaj časa planirano južino, s katere pripravo je resda začel že v petek zvečer, a je bil to tisti tip časovno obsežne kuharije, ki se v veliki meri izvaja samostojno, medtem ko atej izmenoma drnjoha, bere stonerja, gleda sago o francu in klari podlesnik, golazote fc barcelone, vrže tarok z deco … ne morem sicer reči, da se je tale krožnik dal na mizo čisto sam od sebe,
ampak prav veliko dela pa tudi ni bilo z njim … z leve proti desni se nahajajo gluhi knedl (belo mlečno-masleno kvašeno testo, polnjeno z zmlevkom iz sušenih paradižnikov, pinjol, bazilike in olivca in nato skuhano v sopari), na ful vroči reprasti ponvi ožgana kajla zelja, odmrznjena reducirana telečja osnova in goveje pleče … e, ta zadnja reč je pa danes tudi v središču našega zanimanja … goveje pleče je komakten, zajeban kos mesa, ki se ga ponavadi (been there, done that) počasi duši v vlažnem okolju, pri čemer niso redke priložnosti, ko se ti dušen kos govedine presuši in je nato tvoj žvekalni aparat izpostavljen velikim obremenitvam … no, če pa kos govejega plečeta vtakneš v vrečko, iz katere nato izsesaš zrak in jo za 16 ur potunkaš v na 64 stopinj vročo vodo, je pa to ena čisto druga pesem krava: sicer kompaktna, a sočna in mehka, da jo je veselje pomikati v usta … dodatna finta, ki je na prvi pogled očem skrita, pa je v onile črnini, v katero je dotično govedo odeto … mogoče si mislil, da je ta schwarz-and-negger rezultat silno močnega ognja, s katerim po navadi osmojujemo sous-vidane stejke, pa ni tako – čeprav je tudi okus precej ognjeno osmojen … tista črna reč je namreč iz mlade čebule narejen pepel … z zelenjavnimi pepeli smo cenjeno bralstvo seznanili že pred dvema letoma v članku o yoshihiru narisawi, ampak pepela takrat nisem delal, tokrat pač … metoda je drugačna (narisawa najprej zelenjavo do črnega ožge na razbeljenem žaru, nato pa jo posuši v dehidratorju) in primerna tudi za tiste, ki bi se malo hejcali, pa nimajo dovolj močne grill hajce … takule se upepeli mlada čebula:
- 3 šopki mlade čebule
- črna sol (če jo kje dobiš, drugače je okej tudi navadna sol, a bo pepel bolj siv kot črn)
mlado čebulo operi in osuši s papirnatimi brisačkami – bolj kot bo suha, boljše bo … pekač obloži s peki papirjem in nanj razporedi čebule … pekač deni v na 70 stopinj (ali 60 z venitilatorjem) segreto pečico in ga v njej pusti, dokler se čebula ne posuši … pri meni je to trajalo 14 ur, pa bi nekatere malo debelejše primerke lahko pustil še kakšno uro dlje …
nato pečico nažgi na 180 stopinj in čebulo peci toliko časa, da bo temno rjava, skoraj črna, in se ti bo ob pritisku zdrobila pod prsti … čebulo vzemi iz pečice, jo nadrobi v skledico in stehtaj … nato natehtaj toliko soli, kolikor tehta čebula in oboje skupaj zmelji v fin prah … tega pa nato presej še skozi cedilce, da bo res frajerski … pepel spravi v kozarček za vlaganje in ga neprodušno zapri …
s to rečjo lahko potreseš marsikaj, ne le govedine … vedno, ko se ti zdi, da bi na reč sedlo malo grenkljate zažgano čebulaste arome (pečeno ali poširano jajce, recimo …) je to prava rešitev …
čeprav nismo zelo kurili, pa bomo vseeno zvočili ognjeno: dead moon – play with fire
