oja, akoprav se je bil napotnik oni vikend dajal v hrano ugljanskim komarjem, je vseeno opazil izvajanje, dogajanje in soušl-netvork-odmevanje poletne edicije pivo & burger festa … in čeprav je dotični festival na nek način že z imenom kontrapunktirajoč kruhu & vinu, ga lahko vseeno jemljemo kot neko – akoprav hipstersko – jasno demonstracijo želje ljubljanskega življa po kakovostnih uličnih prigrizkih in napitkih; na nek način je pivo &  burger fest en tak gastro liff, torej event, ko se v hudo skoncentrirani obliki ponudi silen diapazon v bombete vtaknjenih polpet in kompleksno dodelanih pivin (večinoma) zgornje fermentacije, medtem ko v preostanku časa za tovrstno ponudbo resno skrbi niti ne za popoln komplet prstov lokalov … seveda zdaj slišim kakšnega bralca rentačiti (in tu in tam bi mu tudi pritegnil) o preseravanju, jebenih polurnih vrstah za pleske, malih pirih za tri in več evrov in da da-bog-da-crko-amburger-kad-ga-svako-prži, a – tudi zato, ker je svojo verzijo burgerja sestavil celo džejbi – ne moremo mimo fakta, da so hamburgerji trenuten poligon razkazovanja mišic vseh sort kuharjev, morda celo nekakšna univerzalna primerjalna disciplina/skupni vatel/merska enota aktualnega nabora slovenskih chefketov … tovrstni peer pressure pa je za jedce lahko le good news – ostrejša, kot bo konkurenca, boljši bodo modo morali biti izdelki … presija pa seveda velja tudi za domače kuharje – da boš doma naredil boljši burger, kot ga je mogoče kupiti v državi, se boš moral vedno bolj truditi … kot recimo napotnik, ko je tazadnjo hladno nedeljo izkoristil zato, da je v zložnem tempu in s številnimi malimi intervencijami celo dolgo dopoldne prčkaril po kuhinji, da je nato družinske člane (predvem mlajše) vzradostil z enim hudim delavskim čikn burgerjem:

delavski pa je predvsem zaradi produkcijske metode – vanj je namreč vloženo veliko več dela, kot je videti, vsekakor pa je izdelek narejen v skladu z osnovnimi napotnikovimi principi dobrega hamburgerja: burger ne sme biti previsok (celega se mora držati v roki in ob enem ugrizu mora jedec dobiti v usta vse gradniške elemente); prevladovati mora okus po mesu (dodatki naj bodo točno to – dodatki); število elementov naj bo obvladljivo (pliz, naj burger ne izgleda kot čistilna akcija hladilnika); burger naj ima vsaj en orng hrustljav element in bombeta mora tudi v zadnjem ugrizu hrskniti, ne da je že kašasto razčoftnjena … okej, pravila so torej znana, seznam sestavin in opis delavske akcije pa sledi …

sestavine:

• 4 bombete za burger (še vedno prisegam na tale recept, tokrat brez sezamovega posipa)
• dve veliki, celi (kost + koža) bolj kurji kot piščančji nogi (ako imaš male piške, naj bodo noge kar štiri)
• tri veje bazilike in majoneza (če jo še zmer kupuješ, namesto da bi si jo u izi zmiksal po naše, si en budalček lenuhec, a veš)
• korenček, čebula, česen, lovor, pehtran
• na rezine narezan topljiv sir (masdamer, gauda, trapist – take fore)
• srednje velika kumara (+ jabolčni kis, cukr, voda in koprc)
• čebula, ki jo je v šoli posadila naša iza (okej, te ni več, torej vzemi svojo majhno čebulo)
• mini paradižniki (moji so bili armeni, od dolenjke s tahudimi paradajzi na placu)

če se ti bo dalo delati tako in toliko, kot sem delal jaz, potem delaj takole:

s kurjih nog previdno potegni kožo, jo razpostri na ponev in jo prekrij s peki papirjem, ki si ga izrezal v obliki in velikosti ponve … na papir postavi prilegajočo se z vodo napolnjeno kozico in prižgi majhen do srednje velik ogenj … po petnajstih minutah, ko bo koža že izpustila malo masti, to odlij in celo reč vrni v začetni položaj … ponavljaj … koža se bo precej skrčila … ko bo na približno polovici originalne velikosti, odmakni kozico in papir, povečaj ogenj ter kožo opeci do zlatorjave hrustljavosti … deni jo na papirnate brisačke, jo posoli in popopraj, ko se ohladi pa jo nalomi na ne premajhne koščke …
na maščobi, ki jo je izpustila koža, hrustljavo pocvri nasekljano čebulo – ko bo rjava, jo deni na papirnato brisačko, posoli in ohladi – zdaj imaš narejena ne le enega, ampak kar dva hrustljava elementa burgerja …
meso: iz kolih kurjih nog auslezvaj kosti (če ne znaš, klikni jutjub deboning chicken legs) … meso posoli, poporaj in pokurkumaj in ga deni za par ur v hladilnik …
kosti popeci v pečici (dobre pol ure na 200), dodaj narezano korenje in čebulo ter lovor in pehtran, prelij z vodo, zavri in kuhaj eno uro … nato juho odcedi in jo na zmernem ognju reduciraj, da iz nje nastane sirup … posoli in popopraj ga …
majonezi dodaj lističe bazilike in vse skupaj fino zmelji s paličnim mešalnikom …
v mali kozici zavri deci kisa, deci vode, dodaj po žličko sladkorja in soli ter radodaren ščep koprca … v vrelo mešanico deni na tanke rezine narezano kumaro in jo pokrij s papirnato brisačko, tako da so vse rezine potopljene … pusti petnajst minut, nato kumare prestavi v steklen kozarec in jih prelij s toliko kisa, da bodo prekrite; ostanek kisa zlij stran … kumare ohladi v hladilniku …
paradižnik nareži na tanke rezine in posoli …
meso vzemi iz hladilnika, ga zmelji in oblikuj v polpete – naj ne bodo predebeli, ker jih moraš prepečt skoz in skoz …
segrej litoželezno (ako je, drugače pač navadno) ponev in na njej na srednje velikem ognju peci amburgerje – vsaj ene šest do sedem minut na stran, kura je! … nekaj minut pred koncem na polpete deni rezine sira in ponev pokrij s pokrovom, da se sir začne taliti …
medtem v pečici ali na toasterju popeci na pol prerezane bombete …
in nato finale, od spodaj navzgor: spodni del bombete – bazilična majoneza – kumare in paradižnik -polpet – hrustljavo pečena nadrobljena kurja koža – hrustljava čebula in z redukcijo/sirupom iz kurje župe premazan zgornji del bombete …

tkole, pa smo!

soundtrack je … ta trenutek my favorite: john coltrane – my favorite things

hja, kdo bi si bil pred odhodom na severni del britanskega otočja mislil, da bo tamkajšnja kruhovinska (v najširšem pomenu besede) scena ponudila dovolj materiala za trinajst edicij  našega skotland dejlija … in, pazi ti zdaj klasično napotnikovo frazo: to pa še ni vse! … že zaradi imena bi lahko kaj napisal o cullen skinku, krasni smetanasti gosti čorbi iz dimljene vahnje, krompirja in čebule,  pa o kippersih in clootie dumplingu … in seveda o škotskih jajcih … vse to mogoče še kdaj pride na vrsto, ampak dejansko pa scotch-food-serijalka ne more biti relevantna, če ne vsebuje nič o porridgeu – ovseni kaši, ki jo škoti (ker to, da vsak dan žvakajo krvavice, fižol, slanino, gobe in jajca je vseeno kar en tak mit) radi pripravijo za zajtrk … in ker je napotnik zdaj že skoraj en tak chief klana macnap, je takoj po vrnitvi na svoj teritorij skuhal in pofruštkal bovlo porridgea:

če pustimo zdaj ob strani dejstvo, da je ovsena kaša eno samo ljubo zdravje (polna vlaknin in beljakovin, znižuje holesterol, koristi kardiovaskularnemu sistemu – kar je za škote še posebej pomembno in koristno, saj veš), je treba povedati, da je tudi zelo dobra in da je danes po skepsi, ki je sledila pogledu na zgoraj prikazan fotrov krožnik dobila soglasno podporo vseh članov klana macnap za uvrstitev na regularni zajtrkovalni seznam … kuhanje porridgea ni neka huda kunšt, je pa – kot pri vsaki narodni jedi – celo morje nekih variacij, trikov, namigov, prepovedi in zapovedi, od katerih je glavna ta, da je treba kašo med kuhanjem mešati izključno v smeri urinega kazalca, drugače se ti lahko v bajto naseli sam hudič – tega pa nočemo, ane? … puristi nadalje zahtevajo, da je kaša skuhana le iz vode, ovsa in malo soli, nekateri ovseni zdrob pred kuho namakajo, drugi ne; kregajo se koliko naj bo razmerje med vodo in kašo; kako dolgo reč kuhati; kako grobo mleta naj kaša sploh bo; ali jo pred kuho na suho prepražiti ali ne; ali naj po kuhi malo počiva ali ne; ali naj se jo da kuhat v mrzlo tekočino ali se zdrob doda, ko voda zavre; kdaj dodati sol … in seveda o tem, s čim (če sploh s čim) naj se jo na koncu oplemeniti – s sladkorjem (belim, demeraro?), zlatim sirupom, medom, marmelado, sadjem, datlji, oreščki ali celo repki škampov … skratka, ful dilem! … macnap pa jo je danes skuhal takole:

• 50 g ovsenega zdroba (uvoženo iz škotske)
• 100 ml mleka
• 200 ml vode
• ščep soli

v ponvi je na suho kakšne tri minutke pražil oves, toliko, da je začelo lepo dišati … medtem je v kozici segreval vodo z mlekom; ko je zavrela je dodal oves, zmanjšal ogenj toliko, da je  kaša komajda brbotala in začel mešati – seveda v smeri urinega kazalca (originalno se meša z neko palico-specialko, ki se ji reče spurtle, izgleda pa kot silno … mešal ni ves čas neprekinjeno – je pa mešal kar pogosto … po približno petih minutah je dodal sol in kuhljal naprej, še ene pet minut … nato je pogasil ognje in kašo za nekaj minut pokril …
porridge je nato opremil še z žlico domačega pekmeza od šljive in ji prilil za dve žlici mrzlega mleka … superska je bila! … če jo še malo usavršim, jo mogoče lahko prijavim na svetovno prvenstvo, ki bo 15. oktobra, hehe …

in dajmo zdaj, za grand finale, še eno škotsko dedicated poemo, na katero sem nabasal med poškotskim izletom v internete (pozor, zaradi prvega kadra videa razglašamo rdeč cuteness alert) : dangerous the dog f. the ramo & jimi the piper – hip to the scots

ko se napotniki napotimo po svetu silno na široko odpremo oči in skoznje srkamo vse, kar nam ta čudoviti širni svet lepega, zanimivega, pisanega, krasnega in zabavnega ponuja … v firencah, na stari oštariji da tito so nam tako jasno dali vedeti, da niso bar, ampak trattoria, odprta za kosilo in večerjo in da si zato o vlivanju mleka v kofe mislijo nekaj takega kot čoklov tine, še dvakrat bolj grozno pa se bi jim zdelo, ako bi nekdo po kransem in sočnem stejku niz grlo poslal še šalco s spenjenim mlekom prekrite kave:

kapučo e bisteka torej non possibile, ampak kot izkušeni pohajači po svetu vemo, da kuharji bolj ali manj zdrobljena kofetna zrna radi dodajajo h kakšnemu rdečemu mesu … in ko sta jana in bernard ondan pripeljala naročene kose dve leti starega macho angusa smo najprej meditavno odrecitirali njemu in njegovim podobnikom namenjeno poemo daneta zajca, nato pa pomislili na seatlske producente kuharskih pornjakov in na to, kako so se enkrat spravili narest stejkurdo s kofetom, ob kateri si je chef rekel: takšen stejk imel bom tudi jaz! … i, eto prilike! pa jo urno stopim do čokla in si izposlujem četrt kile pravkar (like en dan stara) pražene panamske arabike, jo skupaj s četrt kile pustotnikovega putra zvakumiram, vrečko položim v pisker z na 89,3 stopinj celzija segreto vodo, jo obložim s krožnikom in pustim, da se iz kavnih zrn v maslo tri ure izločajo v maščobi topne sestavine kave … po treh urah vrečko odprem, kavo-maslo precedim in zdaj zlatorjavo obrarvan puter prelijem v kozarec za vlaganje …

potem vzamem krasen, skoraj tri centimetre debel angusov stejk in ga v dobro segreti litoželezni ponvi, na žlici olja na hitro opečem z obeh strani … ga prestavim v vrečko prilijem štiri žlice masla, iz vrečke iztisnem zrak, jo zaprem in spet vklopim čarobno potopno sous-vide palico: tokrat na 57 stopinj, da bo meso lepo medium rare … v bazenčku se reč koplje uro in pol …
nato pa spektakl!!! … litoželezka na ogenj, full-blast, deset minut … stejk iz vrečke, odlit maslo (ne ga zavreč!), stejk s papirnatimi brisačkami dodobra osušit … v ponev gre najprej malo masla (svežega, ne kofetnega), še malo olja, nato pa stejk … naj se žge in sika in kadi!!! … po pol minute se stejk obrne, zdaj pripali še brener: spodaj ga žge ponev, zgoraj pa plamen – double full-blast to the max … po pol minute še en obrat in še en double full-blast to the max – tokrat malo krajši … nato tišina: ti pogasiš ognje, stejk gre na desko … in čaka, da ti na krožnik zložiš korenčkov pire (z vmešanim kofe-maslom, ki se je kuhalo skupaj z mesom), na hitro prepraženo špinačo in zdrobljene pražene lešnike … stej k prerežeš, da se vidi njegov lepota, na rez natrosiš še dimljeno maldonsko sol i eto:

slika je sicer precej podrtih barv, ampak poznavalci stejkov boste znali ceniti naslednje atribute: zunanjost stejka je temnorjavo zapečena in hrustljava, sive cone, ki se pri klasični peki stejkov ponavadi naredi med zunanjo zapečenko in rožnato sredico, praktično ni, notranjost pa je narejena perfectry medium rare – na 57 stopinj … e, pa to je dejansko majka od stejka! …

soundtrack je tokrat obsežnejši – po takile ibungi si pač lahko zarolaš kar celo plato: gramatik – coffee shop selection 

ko je bil naš tavelik tamauc (tu je občasno nastopal pod imenom minichef, sicer pa mu je ljubši vzdevek žemlja in sok, ki mu ga je ob priliki pripopal eden od komentirajočih bralcev) dobolj velik, da je držal žlico v roki in relativno visok odstotek njene vsebine zmogel pretovoriti v relativno bližino ust, je ob vsakem poskusu hranjenja s strani pooblaščenih odraslih oseb začel odločno zatrjevati, da bo celoten proces opravil am! (kar ni bil medmet, izhajajoč iz pootročene oblike glagola jesti amati, ampak skrajšana oblika samostojnost izražajoče besedne zveze sam bom tole pojedu, zato se takoj spokajta stran ti in tale tvoja žlica – mislm, kva ti tle ni jasno, stari?!) … am!! am!!! … genetsko gledano je bila stvar popolnoma pričakovana: njegov fotr namreč tudi trmasto sam dela kruh za toast, putr, majonezo, kečap, salame, klobase in ostale stvari, ki se jih zlahka nabavi v vsaki štacuni … vsi tovrstni basic projekti (in njih masteriziranje) so vsaj tako, če ne še bolj zanimivi, kot kuharija nekih ultrajebačkih receptov … kuhat po receptih znamo bolj ali manj pač vsi, ki nas zanima kuharija, ampak delat bazične stvari (in to dobro, brez industrijalskih bližnjic je pa pač druga, bolj raziskovalna in eksperimentalna pesem, ane) … že kar dolgo je imel ata tako naciljanega dimljenega lososa – da bo torej na domači brjači hladno prereauhal orng komadino oranžne, mastne ribe … hladno dimljenje pomeni, da je temperatura v dimni komori nizka, za lososa, denimo, ne sme preseči 27 stopinj celzija, ker se losos sicer začne kuhat … v naših krajih je hladno dimljenje precej udomačen postopek – tako se rauha salame, šunke, krače, rebra itd., je pa res, da se tudi pri tej starodavni tehniki konzervacije in plemenitenja živil ubirajo bližnjice v obliki tekočih dimov, arom, vbribrizganja razsola, po drugi strani pa so rauhkamre vedno večje, vedno bolj sofisticirane in proizvajalci – tudi ljubiteljski klobasarji zadeve večinoma rauhajo skupaj, pri kakšnem mesarskem kolegu … napotnik, trma zajebana koroško-savinjska pa se veda vse to hoče delat am! am!! am!!! … to pa zato, ker ima kot vsak egotripaški kuhar ipak rad, da so reči, ki jih dela, narejeno čisto po njegovo, pri čemer v zakup vzame vse oportunitetne posledice, tako morebitno hvalo in slavo, kot potencialno zmrdovanje ob pol ali celo neužitnih zajebkih …
no, pri (domačem) hladnem dimljenju torej protrebuješ izvir dima, ki je postavljen dovolj daleč stran od stvari, ki jo prekajuješ, da se dim na poti do tja ohladi … v praksi se to povadadi rešuje tako, da imaš dve ločeni komori – v eni stvar izgoreva, dim iz nje pa se po cevi vali v drugo komoro, v kateri visijo ali pa so na rešetke postavljeni dimljenju namenjeni artefakti … obstaja pa še ena preprosta in cenovno učinkovita bližnjica, ki so jo kakšno leto nazaj začeli izdelovati v angleški firmi mac’s bbq … gre za kvadrat s spiralastimi razdelki oblikovano jekleno mrežico, v katero nasuješ fino žaganje, to pa potem v njej tli od osem do deset ur (odvisno od vrste lesa, zračne vlage, vetra …), pri čemer ustvarja fincan hladen dim … tlenje žaganja komajda ustvarja kakšno temperaturo – taisti proizvajalec je naredil celo prejkajevalnik iz lepenke – zato pri nas doma fino tla kar v enem starem, nikakvem, že desetletje nerabljenem žaru za pet kovačev iz bauhausa … na koncu lososaste dimne seanse špiralca izgleda takole:

ni ravno apetitlih, ampak to ti kažem bolj iz dokumentarističnih vzgibov … do cejenja slin pridemo namreč z naslednjo fotko:

aha, si na debelo pogoltnil en deci salive, te kar vidim! … in prav je tako, gledaš namreč cel levi bok skoraj štirikilskega lososa ob koncu prekajevalnega procesa in reč je bila še boljša, kot izgleda – če si v dvomih, vprašaj chefico, tadeja, nano, dedota, mareta, majo, jona ali pa izo … mene pa lahko vprašaš, kako se ta silno dobra reč naredi … takole:

• file lososa s kožo
• sol
• rjavi sladkor
• opcijski koprc
• opcijsko šilce šotnega škotskega single malta
• žaganje

dimljenje je štiritaktno opravilo in v resnici ž njim ni veliko dela, predvsem gre za čakanje …  rauhanja se lotiš v sezonah, ko je zunanja temperatura relativno nizka (20 stopinj je max), ker če se ti sonce upre v tvojo rauhkamrco in temu dodaš še nekaj stopinj, ki jih od sebe da tleče žaganje, te lahko hitro prehajca preko 27 gradov, kar ni okej, ker se losos začne kuhat … ajmo po fazah:

soljenje: iz fileja s pinceto odstrani koščice in ga s kuhinjsko krpo osuši … stehtaj ga in si težo zapiši – to je pomembno, ker moraš iz njega z nasoljevanjem in rauhanjem nagnat 20% teže, da bo safe to eat … lososa premaži s šotnim viskijem in potresi s koprcem (če ju uporabljaš) … pripravi si mešanico soli in sladkorja (2:1, začni z dvema žlicama soli in žlico sladkorja, če boš ugotovil, da je premalo, pa si pripravi še več mixa) in je približno tretjino potresi po dnu velikega krožnika, na površini, ki bi približno tako velika, kot file … na solcuker položi file s kožo navzdol, preostanek mešanice pa potresi po mesnem delu fileja – bolj radodarno tam, kjer je file debelejši in bolj zadržano, kjer je file tanjši (rep, trebušni del) … lososa za šest ur postavi v hladilnik …

sušenje: file pod tekočo vodo speri in ga s papirnatimi brisačkami čimbolje osuši … s kožo navzdol ga postavi na rešetko, rešetko deni na krožnik, vse skupaj pa za 24 ur v hladilnik – losos naj bo odkrit, hočeva namreč, da se posuši in da se na provršini naredi tanka skorjica, na katero so bo dim bolje  prijemal

dimljenje: pripravi ognjišče, s tole mrežo gre to tako, da vanjo natrosiš fino žaganje (bukev ali hrast sta za lososa najboukša), na eni strani pripališ z brenerjem, položiš na dno posode, kakšnih petnajst centi nad špiralco pa postaviš rešetko z lososom … posodo pokrij, a vseeno pa poskrbi za rahel pretok zraka – na mojem starem bauhausarju je to tako, da so reže na spodnji posodi čisto odprte, tiste na pokrovu pa skoraj čisto zaprte … losos naj se rauha okrog deset ur …

balansiranje: ob koncu rauh seanse lososa stehtaj – če je že izgubil 20% štartne teže, je pripravljen za konzumacijo, če pa ne, imaš dve možnosti: lahko za odkritega postaviš na hladno, da se še kakšen dan ali dva ali tri suši, lahko pa ga še kakšno uro ali dve dimiš – tako se bo še malo razsužil in se bolj intenzivno odimil …

in to je to … potem ga režeš (če hočeš res tanke rezine, ga pred rezanjem za pol ure den v zamrzovalnik), ješ, uživaš in premišljuješ: kateri les bom naslednjič uporabil, katere gverce bi dal zraven, kako bom ostanke skupaj z limono in maslom stolkel v pašteto pa take stvari …

soundtrack je – kot se spodobi – tematsko povedan in lososu (ali kakšni drugi reči, recimo telečjemu jeziku, ki se je rauhal prejšnjo nedeljo in bo ta ponedeljek ob 7:30 zjutraj tematsko (špiker-jezik pa to) pojeden na 89.3 mhz) jasno pove, kaj hoče od njega: the roots – stay cool

ne bomo zdaj o vicovskem vprašanju iz sedemdestih in osemdesetih let, ali ima en muskontar k špila tud pegasta jajčka … in čeprav se bomo ukvarjali s škotskimi jajci, se ne bomo spraševali niti o tem, ali škoti zavolj neuporabe specifičnega kosa oblačila pod kiltom dejansko iz žabje perspektive omogočajo razgled na njih mednožno mošnjo … bomo pa vseeno bralcem razjasnili, kaj škotsko jajce sploh je, pa tudi kako v domači kuhinji narediti res frajersko jajce škotskega tipa … pejmo! … da je škotsko jajce verjetno pohano, ti je jasno že odkar si prebral 13. del terenske škotske reportaže … in ne motiš se – škotsko jajce je pohano! … lejga:

toda – kot velja za ribnik brbotalnik palčka smuka, ki je na prvi pogled čisto navaden ribnik, ko ga prekrije črnočrna tema, pa se v njem začnejo dogajati čudne reči – tole ni čisto navadno škotsko jajce … ko ga prerežeš, namreč ugotoviš, da je veliko boljše in zanimivejše od navadnega škotskega jajca … slednje je namreč trdo kuhano jajce, oblečeno v iz pečenice potegnjeno maso, ocvrto in ohlajeno – ker se ga pač vzame s seboj na piknik ali kot snack na šiht ali kamorkoli že … naše škotsko jajce je pa v svojem najglobljem bistvu takole:

hell yeah: tekoča sredica mehko kuhanega jajca, koaguliran beljak, sočen mesni ovoj in hrust-hrustljava zunanja ocvrta plast … vse vkup v škotski maniri položeno na kao rižoto iz ovsa in ohrovta … ma, ga ni škotskega klana, ki bi rekel, da tole ni vrhunsko … ker skuhati oves verjetno znaš,  te tokrat opremljam le z napotki in nasveti za ultimativno škotsko jajcanje …

za štiri škotska jajca potrebuješ:

• 5 jajc
• dve pečenici (oziroma eno pečenico, odvisno, kako jih šteješ)
• majaron, piment
• moka
• panko drobtine
• mleko
• olje (ali, še bolje mast) za cvrtje

procesiranje začneš s kuhanjem u nulo mehko skuhanih jajc (zakrknjen beljak, tekoč rumenjak), kar narediš tako, da prebereš napotnikovo objavo o u nulo mehko skuhanih jajcih in natančno sledeč navodilom skuhaš štiri jajca, jih olupiš in postaviš na hladno …
pečenici razparaj, iz njiju postrgaj maso, dodaj žlico res mrzle vode, pol male žličke majarona, popraši s pimentom in v sekljalniku s parimi pulznimi pritiski na veliki brzini reč  še bolj zmelji … dobljeno maso vsaj za eno uro deni v hladilnik, da se dobro ohladi; če se ne sprijema dobro, dodaj še malo (čisto malo!) mrzle vode …
ohlajeno maso razdeli na štiri dele, vsakega med dvema plastema folije za živila stlači v disk premera pbl. dvanajst centimetrov … na sredo diska postavi jajce in ga previdno obleci v mesni ovoj, ki ga še bolj previdno zatesni na vseh koncih … ko končaš z vsemi štirimi jajci jih lahko do finalizacije spraviš v hladilnik …
za finale najprej napali pečico na 190 stopinj … mesno-jajčne krogle spaniraj – najprej moka, nato z žlico mleka zžvrkljano jajce in na koncu še drobtine …
v manjši, a za globoko cvrtje dovolj visoki posodi na 190 stopinj segrej še olje in na hitro (dve minuti, nič več) ocvri panirana jajca … s penovko jih poberi iz vročega olja, jih najprej postavi na papirnate brisačke, nato pa na rešetko … ocvrta jajca za deset minut postavi v pečico, nato pa na servirne krožnike …
in to je to: hrustljava zunanja skorja, dišeč mesni ovoj, zakrknjen beljak in tekoč rumenjak … kaj bi si človek lahko še lepšega in boljšega zaželel? … čisto nič, zatorej brž za mizo!

soundtrack bo škotski, absolutno drugače bit ne more … simple minds so simpl izbira, njihov šesti(!!!) album sparkle in the rain iz leta 1984 pa ponuja eno fino žestoko, predvsem na basu frajersko komadino, ki glede na živahnost notranjosti škockega jajca tudi po naslovu paše semle: simple minds – the kick inside of me

že res, da se danes še spodobi basati z mastnimi krofi, z zobmi ali rokami trgati meso in kožo z dimljene krače in uganjati vse ostale pustu prilegajoče se budalaštine … ampak, kot je pred skoraj četrt stoletja ugotovil v predsednika republike našemljen murgeljski škrat  (in kar čisto dobro ve vsak/-a načrtovelec/-ka družinskih kuharsko-gospodinjskih aktivnosti) je danes dovoljeno marsikaj, jutri je pa nov dan … po tradiciji se takrat pusta pokoplje, ob tem mu u spreminijo v o, prakricirajoči kristjani pa ob besedah pomni človek, da si prah in da se v prah povrneš s posipanjem pepela po glavi in strogim postom začnejo štiridesetdnevne priprave na nov naval holesterola … strogi post pomeni, da se na pepelnično sredo ne sme jesti mesa in da se sme le enkrat na dan do sitega najesti … in tu ti s skokom v prihodnost (in receptom zanjo) na pomoč priskočita kruh in vino, ki sta si na škotskem, konkretneje v bukolikem pristaniškem mestecu mallaig – lejga, kako je luštkan –

v spomin dala krasno, gosto, dišečo župo hecnega imena cullen skink … ako hecnobo od  imena etimološko razstavimo, ugotovimo, da prva beseda pripada naselju s 1.327 prebivalci v okrožju moray, druga pa škotski župi, skuhani iz goveje krače (a.k.a. bočnika), kar seveda dalje izhaja iz nemške rečenice schinke, ki jo dobro zastopimo tudi pri nas, ane … finta je pa v tem, da cullenski skink ni skuhan iz goveje krače, ampak iz ribe – bolj natančno iz dimljene trske … kot tak je pa silno prikladen za strogo postno jed: ne vsebuje mesa (ki ga zavoljo dimastega okusa sploh pogrešil ne boš), zavolj masla in mleka in krompirja pa je reč dovolj izdatna, da se z enkratno izdatno skodelo lahko cel dan prepričuješ, da si sit … ker napotnik zdaj obvladuje tako toplo kot hladno dimljenje, je trsko rauhnil kar sam (d.i.y. je edina pot do dimljene trske, kupiti je pri nas tako ali tako ne moreš nikjer) in jo nato nadrobil na kiblo vroče, svilnato spasirane župce – lejo, kako je luštkana:

od tebe seveda ne pričakujem, da se boš za jutrišnji postni prigrizek zadeve lotil s čisto osnovne točke, v poštev za tole namreč pride vsaka rauhnjena riba, tudi v naših krajih najlažje dosegljive postrvi … zatorej bo receptura napisana splošno, v skladu z maksimo daj človeku ribo in nasitil ga boš za en dan, ali pa ga nauči ribo skuhati in bo sit celo življenje … takole ajnfoh je to za familijo:

• 1 cela dimljena riba
• šest krompirjev
• en veeelik, debeeeel por (beli del)
• pbl. pol litra mleka
• maslo
• sol, poper
• drobnjak ali peteršilj ali koprc za finalni posip

ribo oplakni, jo prereži na pol, deni v kastrolo in jo prelij z mlekom, tako da bo vsa potopljena … kastrolo pristavi na srednje močan ogenj, pokrij  in počakaj, da mleko zavre, nato ogenj ugasni in pusti kastrolo z ribo, tako, kot je …
v drugi kozici na maslu prepraži na polcentimetrske kolutke narezan por, dodaj olupljen, opran in na šestinke (kot jabolčne krhlje) narezan krompir ter toliko vode (ali zelenjavne osnove), da bo roba skoraj prekrita ž njo … rahlo osoli in kuhaj do mehkega!
ko je krompir kuhan odlij vodo – prihrani jo, pa tudi nekaj krompirjevih krhljev! … preostanek krompirja in pora prelij z mlekom, v katerem si segreval ribo in vse skupaj s paličnim mešalnikom zmelji v nulo … dodajaj še vodo, v kateri si kuhal krompir in por … a koliko? toliko, da bo juha gosta toliko, kot si predstavljaš, da bi morala biti gosta …
ribi odstrani kožo in meso poberi s kosti … na vsak krožnik naloži malo prihranjenega krompirja in nadrobljene ribe ter k vsemu vkup prilij sladkasto, dimasto, kremno juho … poskusi, če je treba še kaj soliti, potresi s poprom in šavjem po izbiri in spoznaj, da je tudi post lahko čisto okej …

soundtrack bo, logično, materinsko dimast, ker je taka tudi župa, kenede: smokin’ suckaz wit logic – mutha made ’em 

to je še vedno kruh in vino.

kruh in vino še vedno ne roasta predsednika republike.

kruh in vino še vedno roasta to, kar lahko prebavi – poleg prašičev, krav in kur tudi zimsko zelenjavo.

bodi kot kruh in vino:

pečico segrej na 220 stopinj, pekač obloži s peki papirjem; zelenjavo (korenje, peteršilj, zeleno, koromač, pastinak, kolerabo, rdečo peso, repo, krompir …) očisti in nareži na približno enako velike kose, prelij s šilcem olivnega olja, potresi s ščemo soli, premešaj, zloži na pekač in deni v pečico; po dvajsetih minutah zelenjavo obrni, peci še 20 minut …

soundtrack naj zažiga, do neba: miladojka youneed – fire the sky

vikendaške ure so fajn, sploh če so parkirane v tak vikend, ki – poleg španciranja zaugerja po bajti in kakšnega lastnega sprehodka – ne zapoveduje resnih delovnih ali socialnih obveznosti … to je prilika, da se kuharski fotri lotimo kakšnega ekstenzivnejšega eksperimentalnega projekta, za katerega sicer med tednom ni dovolj cajta ali miru … prejšnjo soboto je tako ata napotnik realiziral že kar nekaj časa planirano južino, s katere pripravo je resda začel že v petek zvečer, a je bil to tisti tip časovno obsežne kuharije, ki se v veliki meri izvaja samostojno, medtem ko atej izmenoma drnjoha, bere stonerja, gleda sago o francu in klari podlesnik, golazote fc barcelone, vrže tarok z deco … ne morem sicer reči, da se je tale krožnik dal na mizo čisto sam od sebe,

ampak prav veliko dela pa tudi ni bilo z njim … z leve proti desni se nahajajo gluhi knedl (belo mlečno-masleno kvašeno testo, polnjeno z zmlevkom iz sušenih paradižnikov, pinjol, bazilike in olivca in nato skuhano v sopari), na ful vroči reprasti ponvi ožgana kajla zelja, odmrznjena reducirana telečja osnova in goveje pleče … e, ta zadnja reč je pa danes tudi v središču našega zanimanja … goveje pleče je komakten, zajeban kos mesa, ki se ga ponavadi (been there, done that) počasi duši v vlažnem okolju, pri čemer niso redke priložnosti, ko se ti dušen kos govedine presuši in je nato tvoj žvekalni aparat izpostavljen velikim obremenitvam … no, če pa kos govejega plečeta vtakneš v vrečko, iz katere nato izsesaš zrak in jo za 16 ur potunkaš v na 64 stopinj vročo vodo, je pa to ena čisto druga pesem krava: sicer kompaktna, a sočna in mehka, da jo je veselje pomikati v usta … dodatna finta, ki je na prvi pogled očem skrita, pa je v onile črnini, v katero je dotično govedo odeto … mogoče si mislil, da je ta schwarz-and-negger rezultat silno močnega ognja, s katerim po navadi osmojujemo sous-vidane stejke, pa ni tako – čeprav je tudi okus precej ognjeno osmojen … tista črna reč je namreč iz mlade čebule narejen pepel … z zelenjavnimi pepeli smo cenjeno bralstvo seznanili že pred dvema letoma v članku o yoshihiru narisawi, ampak pepela takrat nisem delal, tokrat pač … metoda je drugačna (narisawa najprej zelenjavo do črnega ožge na razbeljenem žaru, nato pa jo posuši v dehidratorju) in primerna tudi za tiste, ki bi se malo hejcali, pa nimajo dovolj močne grill hajce … takule se upepeli mlada čebula:

• 3 šopki mlade čebule
• črna sol (če jo kje dobiš, drugače je okej tudi navadna sol, a bo pepel bolj siv kot črn)

mlado čebulo operi in osuši s papirnatimi brisačkami – bolj kot bo suha, boljše bo … pekač obloži s peki papirjem in nanj razporedi čebule … pekač deni v na 70 stopinj (ali 60 z venitilatorjem) segreto pečico in ga v njej pusti, dokler se čebula ne posuši … pri meni je to trajalo 14 ur, pa bi nekatere malo debelejše primerke lahko pustil še kakšno uro dlje …
nato pečico nažgi na 180 stopinj in čebulo peci toliko časa, da bo temno rjava, skoraj črna, in se ti bo ob pritisku zdrobila pod prsti … čebulo vzemi iz pečice, jo nadrobi v skledico in stehtaj … nato natehtaj toliko soli, kolikor tehta čebula in oboje skupaj zmelji v fin prah … tega pa nato presej še skozi cedilce, da bo res frajerski … pepel spravi v kozarček za vlaganje in ga neprodušno zapri …
s to rečjo lahko potreseš marsikaj, ne le govedine … vedno, ko se ti zdi, da bi na reč sedlo malo grenkljate zažgano čebulaste arome (pečeno ali poširano jajce, recimo …) je to prava rešitev …
čeprav nismo zelo kurili, pa bomo vseeno zvočili ognjeno: dead moon – play with fire 

komaj smo se parkrat obrnili naokrog, že je sršen po mejlih začel priganjat za pisno in foto robo za novo številko revije dolce vita … očitno je bil uspešen, nova številka je že v naročniških kaslcih in v trafikah in trgovinah in tam, kjer mora biti – eno od teh mest je tudi pri tebi doma, ane … no, v njej je – poleg krušnovinskega prispevka – še veliki intervju z marjanom simčičem, vinski svetovalec, teksta o zinedinu zidaneu in phillu collinsu ter precej zanimivega čtiva … napotnik pa tokrat o yotamu ottolenghiju, evo ga: 

Avantgardistični tradicionalist.

Saj veš, kako je s kuharskimi tradicionalisti: babičina kuhinja, domači recepti, vedno eno in isto. In čeprav je Yotam Ottolenghi z naslanjanjem na kuharsko izročilo svoje domovine na nek način tudi tradicionalist, je v življenju prelomil toliko konvencij, da ga zgornji kontradiktorni naslov čisto pravilno opiše.

Najprej je bil naslov tegale zapisa Filozof. Pa sem se potem spomnil, da sem s to besedo v Dolce viti nekaj mesecev nazaj označil že newyorškega kuharskega misleca Wylieja Dufresna in da bi se prav lahko zgodilo, da bi s to oznako stopil v zelje naši nogometni dopisnici. Če bi se namreč odločila kaj napisati o Pepu Guardioli (in ob letošnji selitvi špic trenerjev na Otok je to kar verjetno), bi se naslov gotovo sukal v filozofskem miljeju. Ampak Yotam Ottolenghi je res filozof: leta 1997 je v Amsterdamu v nočeh, ki jih je preživel kot receptor v ne ravno priporočila vrednem hotelu, spisal magistrsko nalogo z naslovom Ontološki status fotografske podobe v estetski in analitski filozofiji. Teza je bila zaključno poglavje študija na prestižnem multidisciplinarnem programu telavivske univerze, ki se mu po domače reče program za genije in v katerega letno vpišejo le petnajst brucov. Nalogo je natisnil v treh izvodih – enega je poslal svojemu mentorju, drugega v Subotici rojenemu zgodovinarju in filozofu znanosti Yehudu Elkanu, ki je dotični program za genije ustanovil, tretjega pa svojim staršem v Jeruzalem. V slednjega je nekam na sredo vtaknil še listič, na katerem je pisalo Tukaj je moja disertacija. Odločil sem se, da si bom malo oddahnil od akademskega življenja in šel v kuharsko šolo. Glede na to, da je imel Yotam takrat v žepu že potrdilo o opravljenih sprejemnih izpitih za doktorski študij primerjalne književnosti na univerzi Yale, ti je verjetno jasno, da je – predvsem očetu, profesorju kemije na Hebrejski univerzi v Jeruzalemu – odneslo tla izpod nog. Ugledna akademsko – trgovska sekularna familija je namreč po tragični smrti Yotamovega ekstrovertiranega, zabavnega in priljubljenega mlajšega brata Yiftacha ob koncu služenja triletnega vojaškega roka, vse upe položila na bolj umirjenega in razmišljajočega starejšega sina. S sinovim nenadnim in nenadejanim kariernim obratom od bleščeče akademske prihodnosti v težaško kuhinjsko garanje se je oče ob dejstvu, da je bil Yotam v Amsterdamu skupaj s svojim takratnim fantom Noamom Barom – mama si je tako ali tako želela le, da bi bil srečen, sestri pa se je ideja o kuharski šoli zdela super cool – pomiril šele veliko let kasneje, ob praznovanju Yotamove štiridesetletnice, ko mu je v zdravici pred vsemi zbranimi gosti zaželel, da bi še naprej tako uspešno ignoriral njegove nasvete.

V londonski izpostavi slavne šole Cordon Bleu se je Yotam navdušil predvsem nad slaščičarskim delom izobraževalnega procesa, čeprav trdi, da mu je to, da je res razumel različne vrste testa za sladice vzelo dobrega pol leta, kar je veliko več, kot nekaj – sicer izčrpljujočih – tednov, ki jih je potreboval, da se je prebil čez Hegla. Ampak, ko je enkrat znal, je znal in si hitro začel nabirati izkušnje v raznih londonskih kuhinjah, a nikjer ni bil prav zadovoljen in nikjer ni zdržal prav dolgo – dokler po spletu naključij ni spoznal Samija Tamimija, s katerim sta potem skupaj odpirala vse z Ottolenghijevim imenom markirane delikatese, bistroje in restavracije v Londonu. Tudi Sami je, preden je prišel v London, živel v Tel Avivu, tudi on je bil izšolan kuhar, tudi on je bil gej, ni pa bil Izraelec, ampak Palestinec iz stroge muslimanske družine. Z uporabo enološke terminologije bi lahko rekli, da ju je povezal terroir,vpliv kulturne in kulinarične identitete in dediščine Jeruzalema, mesta, v katerem sta oba – a vsak na svoji strani – odraščala in ki sta se mu kasneje poklonila s skupno knjigo zgodb, premislekov in receptov, naslovljeno preprosto Jerusalem in v kateri postavi optimistično tezo, da bo humusu, temu preprostemu namazu iz čičerike, ki je v Jeruzalemu veeeeelika in pomembna stvar, nekoč uspelo zgladiti razborite spore med Jeruzalemčani. Yotam in Sami sta kuharski yin in yang – prvi bolj eksperimentalen in radoveden, drugi pa izredno discipliniran tehničar; prvi zdaj razvija nove recepte v kuhinjskem laboratoriju, drugi je izvršni chef obeh delikates (Belgravia, Notting Hill) in vseh treh restavracij (Islington, Nopi, Spitalfields); poslovno partnerstvo dopolnjujeta Noam Bar, ki skrbi za poslovno strategijo in finance, ter Cornelia Staeubli, švicarka, ki skrbi, da celotna operacija z zdaj že nekaj čez 200 ljudmi teče kot v njeni domovini narejena ura. Ta kvartet same sebe imenuje familija in velikokrat skupaj s svojimi osebnimi partnerji preživljajo vikende in počitnice.

A uspeh in prepoznavnost sta vsaj toliko kot zaradi kuharije prišla tudi zaradi Yotamovega pisanja redne tedenske kolumne za Guardian. S to je bil še kar hec, saj jo je Yotam nasledil od Rose Elliot, nosilke Reda britanskega imperija, avtorice petinpetdesetih vegetarijanskih kuharskih knjig in gospe z zavidljivim številom pravoverno rastlinojedih sledilcev. Ti so seveda – zmotno misleč, da človek, ki piše zelenjavne recepte, pač ne je mesa – omedlevali že ob prvi Ottolenghijevi kolumni, v kateri je recept za resno začinjeno krušno solato pospremil z namigom, da se reč odlično poda rahlo ožganemu kosu mesa z žara. Število razkačenih pisem bralcev je bilo tolikšno, da je moral za prmej obljubiti, da v svojih besedilih ne bo omenjal mesa. Njegova pretežno vegetarijanska kuharija ima namreč – vsaj za vegetarijance – netipičen izvor. Če za veliko večino vegetarijancev velja, da je svojo prehransko filozofijo izbrala na osnovi tega, da iz takšnega ali drugačnega razloga ne mara jesti mesa, pa se Ottolenghi rastlinju v kuhinji ne posveča zato, ker ne bi maral mesa, ampak, ker ima rad zelenjavo. In ker je prepričan, da si zelenjava zasluži isto pozornost, natančnost, ustvarjalnost in uporabo različnih kuharskih tehnik kot meso. V Ottolenghijevem kuharskem svetu je zelenjava na prvem mestu, ne degradira jo na vlogo priloge, prikuhe, dodatka nečemu drugemu, ampak jo postavlja v središče svojega kuharskega ustvarjanja. Aromatska oprema, spektakularni kontrasti močnih, radodarno odmerjanih začimb, nenavadne kombinacije sestavin, odprtost za širitev vplivov (in njih eklektično, a ne kaotično prepletanje) iz Jeruzalema na cel sredozemski bazen ter relativna preprostost receptov (pri katerih je ponavadi veliko več truda treba vložiti v to, da človek najde vse nenavadne sestavine, kot pa v pripravo jedi same) so Ottolenghija postavile na prvo mesto trendovske sodobne, duhovite, sproščene, vegecentrične kuharije, s katero počasi, a suvereno spreminja način, na katerega smo uporabljali zelenjavo v kuhinji. Dokaz je moč najti tudi v številkah: medtem ko skupna naklada vseh 55 vegetarijanskih kuharic omenjene Rose Elliot dosega tri milijone izvodov, je Ottolenghi samo svoje prve knjige Plenty v Veliki Britaniji dva milijona. Tu pa so še štiri druge knjige. In cel svet.

Prva stvar, ki ti pade v oko ob listanju Ottolenghijevih knjig je silna barvitost jedi, druga pa tehnična preprostost receptov, ki pa je samo navidezna – Yotam namreč uporablja številne tehnike in tako fino razširja horizonte jedcev. Ko je začel pisati za Guardian si je zadal samoomejitveno nalogo, da morajo biti vse za recept nujne sestavine, ki jih navaja, na voljo v vsakem spodobno založenem supermarketu, kakšna rariteta pa se lahko v pripravi tudi izpusti (Yotam je demokratičen pisec, v receptih sugestira številne variacije, dopušča opustitve, vabi k eksperimentiranju).  Potem pa se je zgodilo to, da so se trgovine zaradi povpraševanja založile tudi s plejado bolj redko videnih semen, začimb, omak … Pri nas bo seveda matr za nabavko še toliko večji. Ampak ne za tale dva recepta – burrato, ki ji sivka, koriander in pomaranča dajo čisto novo dimenzijo, ter živozelen križanec med juho in pirejem (odvisno, kako gostega narediš) s pečenim ribjim filejem.

Burrata s pomarančo

sestavine za štiri, ki si bodo jed v stilu Ottolenghijevih delili:

• ena večja ali dve manjši burrati
• dve pomaranči (če se le da, naj bo ena rdeča)
• nekaj listov bazilike
• dve žlici olivnega olja
• čajna žlica in pol tekočega medu
• čajna žlica posušene sivke
• pol stroka pretlačenega česna
• žlica koriandrovih semen
• sol

postopek:

Olje deni v majhno kozico, dodaj med, sivko, česen in tri ščepe soli. Pristavi na srednje močan ogenj, toliko da zavre, nato odstavi in počakaj, da se ohladi.

V mali ponvici narahlo prepraži koriandrova semena in jih vmešaj v ohlajen preliv.

Pomarančo olupi (če se težko lupi, je bolje da jo obrežeš z ostrim nožičem) in jo nareži na 8 mimimetrske rezine.

Burrato odcedi in postavi na krožnik, ob njo naloži rezine pomaranče in prek obojega nažliči preliv. Potresi z grobo narezanimi listi bazilike.

File bele ribe v zeleni juhi

sestavine za štiri:

za ribo:

• 4 fileji bele ribe (naj tehtajo okoli 150 g)
• 100 g masla, narezanega na 1cm velike kocke
• 40 g oluščenih pistacij
• 40 g pinjol (obe vrsti oreščkov nežno prepraži in grobo sesekljaj, jaz sem to pozabil narediti, pa bi bilo bolje, če bi)
• žlica limoninega soka

za juho:

• 80 g peteršiljevega perja
• 100 g rukole
• 50 g mlade špinače
• 30 g masla
• dve žlici olivnega olje
• 1 šalotka, grobo sesekljana
• 2 stroka česna, stisnjena
• 1 srednje velik por, tanko narezan
• 2 velika krompirja, olupljena in narezana na 2 cm kocke
• 750 ml jušne osnove (jaz sem jo naredil iz kosti in glav brancinov, ki so ostali po filiranju)
• sol, poper

Vsaj šest ur (lahko pa tudi cel dan) preden boš jed postregel pripravi skorjo za ribo: maslo približno pet minut segrevaj na srednje močnem ognju – toliko, da postane zlatorjave barve. Precedi skozi fino cedilo in primešaj limonin sok, pistacije in pinjole. Podolgovat krožnik ali pekač obloži s peki papirjem in nanj prelij maslo z oreščki. Reč za šest ur postavi v hladilnik, da se strdi, nato jo nareži na štiri kose, ki naj bodo približno tako veliki, kot so fileji ribe.

Skuhaj juho: v vreli vodi pol minute blanširaj peteršilj in rukolo, nato ju odcedi, prelij z mrzlo vodo, ožmi in na grobo sesekljaj. Na maslu in olju nežno prepraži šalotko, po petih minutah dodaj česen in por, praži še dve minuti, dodaj krompir in kuhaj (ter pogosto mešaj) še približno pet minut. Dodaj jušno osnovo in kuhaj približno 10 minut, da se krompir zmehča. Juho nato odstavi z ognja, dodaj rukolo, peteršilj in špinačo ter juho zmelji s paličnim mešalnikom (ali v blenderju). Še posebej frajersko bo, če jo boš pred serviranjem pretlačil skozi fino cedilo.

Pečico segrej na 200 stopinj. Ribje fileje zloži na s peki papirjem obložen pekač, premaži z olivnim oljem, narahlo posoli in popopraj ter peci približno 6 minut. Ko je riba skoraj pečena, jo vzemi iz pečice, na vsak file položi kos masla z oreščki in pekač še za dve ali tri minute vrni v pečico. Pred serviranjem na ribo stisni še malo limoninega soka.

Juho nalij na široke krožnike, nanjo položi file, zraven pa, pravi Yotam, postrezi eno sladkasto rdečo redkvico, z zelenjem vred.

na pastrami se mi je pravomoški to-moram-enkrat-narest uč zalepil, ko sem pred eno, verjetno tazadnjo, od newyorških ekspedicij (tisti leta 1997 in 1999 sta bili bolj hiphopovski, ona leta 2005 pa že malo bolj kulinarična) pregledoval, katere so nujnice, ki naj jih popotnik v velikem jabolku dene v usta … kar visoko na listi je bil tudi katz’s pastrami hot sandwich, ki je z gomilo rožnatih rezin mesa med dvema kruhoma izgledal kot absolutni must – ki pa potem ob vseh norijah in dobrotnijah, ki jih ponuja velemesto, nekako ni prišel na vrsto … bo pa naslednjič – in kar je še posebej fino, naslednjič ga bom lahko primerjal s svojim pastramijem – razsoljenim, začinjenim, dimljenim in zmehčanim pred kakšnim tednom … preden pa popišem prvo privatno proizvodnjo poglejmo proti pastramski prazgodovini: reč je – če gre verjeti etimologiji – pra-doma v coni anatolije in bizanca, malo bližje našim časom pa so jo prakticirali predvsem v romuniji naseljeni židje, ki so recepture z migracijskimi tokovi vred pred kakšnimi 150 leti prenesli tudi v new york, pri čemer pa so – v skladu s pregovorno jevrejsko škrtostjo – tudi zamenjali osnovno surovino … v romuniji so namreč pastramili gosje prsi, ker je bilo gosi v izobilju in so bile poceni – v new yorku pač ne, zato so delikatesni pobje tehniko začeli aplicirati na cenene kose govedine, predvsem prsne kose ali auslezvana rebra – gre za komade, ki zahtevajo dolgo in počasno termično obdelavo, da se vezivno tkivo zmehča … napotnik je svojo produkcijo pastramija promptno – no, promptno, v štirih ključnih slikah (razsol, dimljenje, sous-vidanje, rezanje) objavljal na instagramu

in na koncu je kar nekaj ljudi menilo, da gre za naporen in/ali zapleten proces; kar ni čisto res, je pa res, da nekatere tehnike – dimljenje, sous-vidanje (prva je za pastrami obvezna, druga ne) – (še) niso čisto običajen del kuharskih podvigov na našem koncu sveta … ampak če imaš te zadeve z dimom pod kontrolo, potem dela ni veliko – je pa res, da od začetka do konca mine veliko časa, minimalno en teden dni … a čmo? dejmo!

• kos (ali več njih) govejih prsi, debelejši kot je, bolje je
• 150 g soli
• 50 g mesarske soli (sol z 0.6% natrijevega nitrita, zaradi nje je reč na koncu rožnata, a bolj pomembno kot to je, da zavira razvoj bakterij in po kar nekaj prebranih člankov o nitritih sem prišel do sklepa, da koristi uporabe nitritne soli pri šunkarjenju in podobnih rečeh premagajo morebitne nevarnosti, še posebej ob res občasni konzumaciji tovrstnih preparatov v naši bajti)
• 150 g sladkorja
• lovorov list
• 5 strokov česna
• žlička črnega popra v zrnju
• žlička gorčičnih semen
• žlička koriandrovih semen
• žlička nageljnovih žbic
• po dolžini prelomljena palčka cimeta
• + žlica črnega popra v zrnu in žlica koriandrovih semen za začimbni ovoj pri dimljenju

najprej pripravi razsol: v štiri litre vode deni obe soli in sladkor, ter jo zavri; vmes dobro mešaj – sol in sladkor se morata res do konca raztopiti! … dodaj še vse začimbe in raztopino čisto ohladi – najprej na pultu, nato v hladilniku, potem pa vanjo položi meso in ga obteži z krožnikom, da bo ves čas potopljeno … meso naj bo v paci toliko dni, kolikor centimetrov je debelo na najdebelejšem delu – razsol namreč v meso penetrira z brzino 0.5 cm na dan …
po nekaj dneh – moj pastrami je bil debel malo čez tri centimetre, zato sem ga potapljal štiri dni – vzemi meso iz raztopine (to odlij stran, ker je svoje opravila), ga speri in osuši s papirnatimi brisačkami … meso deni na rešetko in ga za en dan odkritega postavi v hladilni k…
v tej fazi je tale govedina v bistvu že nekaj drugega, kot pastrami; namreč corned beef, znamenita irska preparacija, ki se jo golta za svetega patrika dan – če takole razsoljen kos govejih prsi počasi kuhaš z jušno zelenjavo in nato postrežeš s krompirjem in zeljem si tudi dosegel eno fino gastro zmago … ampak mi pičimo na pastrami, zatorej nadaljujemo:
v ponvici na suho prepraži kuglice koriandra in črnega popra; ko zadiši, ponvico odstavi in začimbi v mlinčku za kavo (ali možnarju ali s paličnim mešalnikom) zmelji v prahec … s prahom kar radikalno in z vseh strani potresi govedino in jo z rokami še dodatno vtri v meso, da bo pripravljena za rauhanje…
od tu naprej je strategij več – napotnik je svoj pastrami hladno dimil z mešanico bukovega in hrastovega dima – deset ur je trajalo, nato je reč vakuumsko zapakiral in jo pri 64 stopinjah celzija kuhal 24 ur … lahko bi jo dimil tudi v toplem dimu – oglje na eno stran žara, nanj potresti namočene sekance; pod meso postaviti kiblo z vodo, nanjo rešetko in na rešetko meso, vse skupaj pa na nasprotno stran oglja, da se lepo rauha; če rauhaš na plinski žar, potem iz alu folije pripraviš paketek s sekanci, ki ga postaviš na ta razhajcan plinski brener, kostrukcijo z vodo, rešetko in mesom pa spet na kontra stran od vira toplote … tole rauhaj kakšni dve ali tri ure, nato pa lahko reč dokončaj v pečici: meso daj v protfan in ga postavi v na 100 stopinj segreto pečico; po eni uri prilij palco vode in vse skupaj pokrij z alu folijo in pusti v pečici še približno 3 ure …
v nujorških judejah pastrami postrežejo tako, da ga narežejo na rezine in fteknejo med dve rezini rženega kruha, ki ju predtem namažejo z zemfom, eno pa tudi potresejo s kislim zeljem … pri tem je treba vedeti nekaj reči: ker ti takle pastrami sendvič cenenosti kosa mesa navkljub zacolajo okrog 20 dolarjev, je jasno, da jedce impresionirajo s tem, da v sendvič nabašejo u iber velik pastramija, preveč u glavnem, ker eni mamo tud kruh radi, ane; drugi info je prav v povezavi s kruhom – njujorški rženc nima veze z nemškim, avstrijskim ali koroškim kislim ržencem, je namreč precej bolj blag … kruhovinski vintage recept za začetniški rženc bo za tole ravno pravšen …
finalni sendviči so pri nas izgledali takole:

spodobilo bi se, ako bi jih bil malo bolj radodarno nafilal s pastramijem, a vedeti moraš, da se opravljali le funkcijo predjedi za veliko fešto, v katere osrčju je bilo changnam style pleče in je bila tale količina mesa čisto okej … itak pa zdaj pastrami znam narest in tale prvi zagotovo ne bo zadnji … napo’s deli dela!

tukaj je seveda treba zvočit po nujorško in kaj čmo druzga, kot da nam pastrami z zvoki opremi judovska mladunčad: beastie boys – so what cha want

potrebuješ pet sestavin, pet začimb, en pisker (ekonom!), palični mešalnik, nekaj malega časa za kuhanje (in malo več za namakanje), pa si boš ucimpral krasen pasulj … ne bo vojničko težak, ne bo mokasto zgusnjen … bo pa lepo dimast, kremast in silno okusen … kako? z dognanji inženirja napotnika, ki je tekom let ovrgel kar nekaj mitov, ki se držijo priprave pasulja: da mora biti zmešan z na svinjski masti pripravljeno zapržko, da se mora v njem kuhati kos dimljene svinjine, da fižola pred koncem kuhanja ne smeš soliti itd. …

simplificiran pasuljče se pripravi tako:

• pol kile tetovca (tu bodi siten: ni vsak beli fižol tetovac; večinoma (tudi na placu) skušajo v promet po nizki ceni pofurat kakšno kirgizijsko ali egiptovsko robo, ampak za pasuljče kot se šika, naj bo res tetovac; spoznaš ga tako, da je precej ploščat, lupina pa je mat)
• ena velika čebula
• dva stroka česna
• en koren
• olje
• sol
• poper
• dimljena paprika v prahu
• ostra tucana paprika
• lovorov list

fižol preberi – odstrani vse prelomljene, razpolovljene in napokane fižolčke; ta dobre speri pod vodo in jih stresi v ekonom pisker … prelij jih s približno tremi litri vode, nato pa v vodo vmešal žlico in pol soli … fižol naj se namaka približno osem ur, urca gor dol ne bo prevelike frke …

nato fižol odcedi in spet speri … spet ga daj nazaj v ekonomlonec, prilij šilce olja, potresi s tremi žličkami dimljene paprike, popopraj, dodaj žlico soli in vse premešaj … med fižole stlači celo korenje, celo (olupljeno) čebulo in neolupljena stroka česna … dodaj še lovor in prilij toliko vode, da bo segala dva centimetra čez fižol …

lonec zapri in ga pristavi na ogenj … ko lonec doseže polni pritisk začni odštevati timer – osem minut … po osmih minutah ugasni ogenj, odstavi lonec in počakaj, da pritisk pade sam od sebe …

odpri lonec in iz njega poberi lovor in vse nagubane fižolkote, ki plavajo po površini vode (če je kakšen) – oboje vrzi preč … iz piskra previdno poberi tudi korenje, čebulo in česen – te tri stvari deni pokončnen pisker paličnega mešalnika, česen prej olupi … dodaj še zajemalko fižola in nekaj vode, v kateri se je fižol kuhal, nato pa vse skupaj dobro in v nulo zmelji! …

zmleto robo vmešaj nazaj med fižole, dodaj še tucano pikantno papriko in vse skupaj dobro premešaj … če se ti zdi pasulj preredek, zmelji še malo več fižola, če pa pregost ga še malo zalij; v tej fazi lahko tudi popraviš slanost / ojštrino … naj se pasulj ohladi, nato pa ga pred serviranjem še enkrat pogrej – takrat bo šele taprau …

soundtrack je informativno fižolčkast: beenie man – tell me

naslov, predvsem pa uvod tegale zapisa sta zelo generacijsko pogojena – milena generacijo moja, ki je rasla gor v sedemdesetih letih, se bo zagotovo spomnila dečijih rtv bg serijalk neven in poletarac, ki sta (via duško radović (o njem in njegovih jutranjih radijskih budnicah bi se tako ali tako morali enkrat orng pogovorit)  in timothy john byford) z mozaično strukturo, izobraževalnim poslanstvom in simpatičnimi forami predstavljali jugo counterpart sezamovi ulici … no, za tale zapis je ključna serija ugankarskih wordplay skečev dveh montipajtonvskih babur, ki sta dialog vedno začenjali z vprašanjem pitam se, pitam se … in končevali z ih, pa nemojte kasti! … za obuditev spomina (ali pa za pedagoški info za ostale non 70′ generacije) sem celo pripravil dva  kratka video izseka: najprej klikni tu, hec bo! … potem pa še tu za še vec heca …
zdaj pa k resnim rečem – pitam se, pitam se je bila namreč druga ali tretja (prva je bila grexit) v vrsti asociacij, ki so padle v glavo ob začetku popisovanja ene lepe južine, pri kateri smo gyrosasto odišavljene jagnječje polpete zavili v puhasto mehke pita kruhe grškega sloga, ki se jih za razliko od bolj orientalske (in drugače asociirane) različice pita kruha ne peče v pečici, ampak v ponvi … ker so kvašene, so tudi drugačne od meksikajnarskih tortilj in ker ostanejo mehke tudi, ko so hladne (in je v njih manj maščobe) so drugačne tudi od padskih piadin … no, bodi dovolj besedi (rambo amadeus je včeraj na glomazno – razklimanom recitalu opozoril, da je teško biti dugačak i interesantan), čas je, da se ob sliki slina pocedi:

kul, tole hočeš narest že čez vikend, zato kar začniva:

za 8 grških pit:

• 400 g bele moke
• 40 g polnozrnate moke
• 10 g sladkorja
• 10 g soli
• 10 g kvasa
• četrt litra vode
• deci navadnega jogurta
• za žlico staljenega masla

v vodo nadrobi kvas, dodaj sladkor, sol in jogurt ter vse dobro premešaj … nato dodaj še moko in najprej počasi premešaj, da nastane (precej mokro) testo, ki ga nato z mašinco mesi kakšnih 10 minut, na roke pa še pet minut več … nekje na pol mešalne poti evaluiraj, ako testo potrebuje še malo moke (če že, jo dodajaj previdno, po žličkah – testo naj se odleplja od sten mešalne posode, a naj bo še vedno precej mehko) … testo oblikuj v kuglo in ga deni v skledo, ki jo dobro pokrij s folijo za živila … naj vzhaja eno urco …

narahlo pomokaj kuhinjski pult in nanj stresi vzhajano testo … na hitro ga premesi, ga razreži na osem kosov, te pa oblikuj v kroglice … kroglice med dlanmi splošči, nato pa z valjarjem razvaljaj v diske s premerom 10 centimetrov … pokrij jih in pusti počivati 10 minut

v tem času na srednje močan ogenj pristavi ponev – bolj kot je litoželezna, boljše bo! – da se dobro pregreje … vsak disk pred peko razvaljaj še bolj na tanko – tako, da bodo v premeru merili vsaj 15 centimetrov, lahko pa še kakšnega čez … pite peci na suho, brez olja; ko se zgornja stran zamehuri (približno po pol minute) pito obrni in jo na drugi strani peci, dokler ni zlato-rjavo, ponekod pa že temno rjavo zapečena (približno dve minuti) … pito obrni še enkrat in jo po prvi strani peci še kakšno minuto, minuto in pol …

kruhek prestavi na rešetko, po kakšni minutki ga po zgornji strani premaži z maslom in pokrij s kuhinjsko krpo … pečene kruhe polagaj enega na drugega; postrezi tople, neporabljene pa tesno zavij v alu folijo in jih pusti na pultu; v roku dveh do treh dni jih reaktiviraš s 15-minutnim segrevanjem v 150-stopinjski pečici

za gyros-like polpete (za zapolnitev štirih pit):

• 500 g mlete jagnjetine (pleče, potrebušina, odrezki od stegna)
• 50 g drobtin
• pol čebule
• 2 stroka česna
• žlička sušenega origana
• sok polovice limone
• pol žličke soli
• pol žličke mletega popra
• dve žlici olja

vse sestavine, razen mesa in olja deni v posodico paličnega mešalnika in jih zmelji v pasto – pri tem se ustavljaj in robo iz stranic posode prestavljaj na dno, da bo masa kompaktna …

maso vmešaj v meso in dobro premešaj … iz mase oblikuj dvanajst kroglic, ki jih nato splošči v približno centimeter debele polpetke …

dobro segrej ponev (bolj kot je litoželezna, boljše bo :-)), vanjo kani olje in ga razporedi po dnu, dodaj polpete in jih (brez pipanja!) peci tri ali štiri minute, da se lepo oskorjijo; nato jih obrni, vročino pod ponvijo zmanjšaj in polpete peci še pet minut …

potem pa tako: vzemi vroč pita krh, namaži ga s tzatzikijem, obloži s polpeti, dodaj malo natrgane zelene solate, kakšen paradajz ali pikantno salso, zarolaj in pojej – juhej!

soundtrack je tokrat namenjen temu, da bi si ga prevevali jedci tele dobrotnije (in je seveda logična ekstenzija naslova zapisa): oliver mandić – pitaju me pitaju 

hitri zapis je tale, z njim si kupujem nekaj cajta, da bodem lahko v miru pripravil firenze-style napotove napotke za na pot v prago (oja, kljub temu, da je praga najbolj redno obiskana napotnikova destinacija ima puno novih stvari da ti kažem) … do takrat pa ena poznozimska-zgodnjepomladna edicija pašte, ki od zime jemlje gomolj koromača in komadič dimljenega lososa, oboje pa preseka s frišnostjo zelenih šparglje … ti so letos uleteli še pred zadnjim snegom in navkljub dejstvu, da je bil slednji nepričakovano pozen, je res tudi to, da trgovci s šparglji vedno bolj hitijo – skorajda že kot z jagodami in veselim decembrom … ampak najboljši bodo zdajle, maja … in tale ajnfohnija je špic:

takole gre:

• en gomolj sladkega janeža (koromača), z zeleno irokezo vred
• kos dimljenega lososa (tale ne sliki je pri nas doma dimljen divjak – precej bolj kompakten in manj masten od gojenca; ampak reč si lahko narihtaš tudi s štacunarjem, valjda – bi bilo pa vseeno fino, da poiščeš takega v kosu, ki se ga drži še koža; če ne najdeš pa z navadnim narezanim dimljenim lososom)
• četrtkilski šopek zelenih špargljev
• četrt litra sladke smetane
• 400 g peresnikov (ali kakšne druge kratke pašte)
• košček masla
• sol &  poper

od lososa odreži kožo (če jo ima), jo dani v malo kozico, prelij s smetano in pristavi na ogenj; ko zavre ogenj ugasni, kozico pokrih in pusti stati kakšne četrt ure … lososa nareži (ali natrgaj na manjše koščke)
šparglje termično obdelaj po svoji priljubljeni in preverjeni metodi – lahko jih skuhaš v slanem kropu in brž deneš v mrzlo vodo; lahko jih počasi pečeš na ponvi ali žaru ali v pečici, lahko pa jih – kot jaz – zaviješ v tri ali štiri mokre papirnate brisačke in za od štiri do pet minut (odvisno od debeline) deneš v mikrovalovko na ful, nato pa v vrzlo vodo …zmehčane šparglje nareži na kolutke …
zavri pisker z vodo, ga osoli in v njem kuhaj pašto …
v ponvi raztali maslo in na njem nežno prepraži na tanko narezane gomolje koromača (nekaj drobnega zelenja prihrani za serviranje …
na koncu pa tako: smetano (brez kože) prilij h koromaču, dodaj šparglje in lososa ter premešaj in pusti le toliko, da se vse malo segreje …
pašto odcedi in primešaj k omaki … dobro premašaj in postrezi – na vrh pa potresi malo koromačevega zelenja in nekaj obratov črnega popra iz mlinčka …

soundtrack je, ker gre za sezonske spremembe in ker je tu marsikaj zmešano vkup, en stajliš jazzy remix: dj krush & ronny jordan feat. guru – season for change (dawn of the season mix) 

v teh vremensko konfuznih časih pa seveda lahko – za razliko od močne, vroče francoske čebulne župe – najdeš tudi več kot dovolj ledžit razlogov za lahko, hladno, osvežilno juhico iz špargljev, ki jo dva uslužbenca vzameta s seboj na delovišče …

• polkilski šop špargljev
• olivno olje
• z baziliko odišavljeno olivno olje
• pol žličke suhega rožmarina
• lovorov list
• sol, poper

špargljem odlomi ali poreži olesenele spodnje konce; spodnje konce nareži na kolesca, prepraži na olivnem olju, dodaj rožmarin in lovor, prelij z vodo, zavri in pokrito kuhaj pol ure … ko se župca ohladi, jo precedi, olesenelkote zavrzi, juho pa prihrani
zgornje konce špargljev kuhaj v vreli slani vodi, v odkriti posodi, toliko časa, da so mehki – odvisno je od debeline šaprgljev, ampak nekje v coni od pet do deset minut si tukaj; kuhane  špargje brž prestavi v ledeno mrzlo vodo, jih nato odcedi in osuši …
hladnim kuhanim špargljem poreži vršičke (in jih prišparaj!), preostanek pa nareži na koščke, ki jih stresi v ozko pokončno posodo paličnega mešalnika … prilij ohlajeno juho, dodaj malo soli in popra ter vse skupaj fino zmelji s paličnim mešalnikom …
juho v hladilniku dobro ohladi (najbolje čez noč), zjutraj pa jo prelij v dve dobro tesneči menažki, mednju razporedi vršičke, prilij malo bazilikinega olja, parkrat obrni mlinček za poper  in na hitro škljocni s telefonom, da boš nato s fotko cedil sline po socjalnih omrežjih:

in zvočenje?… pa, zeleno & lagano (pa čeprav prihajamo na nevarna tla), valjda: pankrti – zelenye berega peysažov/ljubica

v trafiki ali pri katerem drugem svojem providerju zanimivega čtiva (če slučajno še nisi naročnik) se malo ozri naokoli in v roke vzemi novo številko revije dolce vita; to je tista, ki ima na naslovnici ultra kiči fotko polja sivke iz provanse … omenjena južnofrancoska pokrajina je tudi osrednja tema tokratne številke, v kateri se bere še o isteničevih peninah, o bowieju, o top fuzbalskih trenerjih … pa še o čem, tudi o andoniju adurizu iz baskije – no, to piše pa tut tle:

Prvak neobaskovskega sloga.

Če za nekoga velja, da je eden najboljših kuharjev v San Sebastianu (ali tam kje blizu okrog), praktično velja tudi, da je eden najboljših kuharjev na svetu. Andoni Luis Aduriz je prav to. 

Ko greva z Izo kdaj malo hodit, se niz otroških vprašanj o najljubših barvah, jedeh, filmih in knjigah (ter argumentiranju vsakega izbora) ustavi tudi pri naslednjem: v katerem mestu bi živel, če bi živel, kjerkoli drugje kot doma. In tukaj je moj odgovor jasen in vedno enak: v San Sebastianu, jasno. In tudi argumentacija je vedno enaka: 19. januar, večer. Še pred polnočjo je treba zavzeti pozicijo na glavnem trgu. Ko odbije polnoč, v kuharja preoblečeni župan na balkonu dvigne mestno zastavo in s tem označi začetek izade. To pomeni, da zagrmijo bobni in trobila in da se več kot 130 približno 200-članskih orkestrov, tamborad, poda na ulice, kjer nato v naslednjih 24 urah dejansko ne moreš zaviti okoli uličnega vogala, ne da bi te za njim pričakala grupa v vojake z velikimi bobni in v kuharje z majhnimi sodčki oblečenih bobnarjev, ojačanih s trubaško sekcijo. In bobnanje poslušajoč človek je lačen človek, zatorej se ustavljaš v pintxos barih, kjer za približno 1.75 evra na kos s šanka jemlješ šnite kruha pa nekaj gor; ta nekaj gor pa je lahko marsikaj: na roko odrezana rezina iberskega pršuta, debel kolut ali kar cel komad choriza, par rezin krvavic, podloženih s pečeno rdečo papriko, omajonezeno meso rakovice, s sušenim paradižnikom prekrita rezina brieja, losos tako ali drugače, ocvrt sardon, kocka soljene polenovke, med hrustljavo slanino in dušen por ujeto poširano jajce, z reduciranim balzamikom porisan kolut paštete iz gosjih jeter, s pimentonom potresene lovke hobotnice … vse to in še več obilno splakuješ z lahkotnim belim vinom txokoli, še raje pa z jabolčnikom. Sredi dneva na aveniji Alcalde Elosegui 273 gledaš, kako legendarni ata Juan Mari Arzak plove po oštariji in treplja ter na pleše poljublja svoje goste in uživa, ko gleda, kako gostje uživajo v kuhariji njegove hčerke Elene in njene brigade tridesetih kuharjev. Zaslišiš gromko bobnanje, ena od tamborad prekine intenzivno in ekstenzivno kosilo in onih trideset kuharjev ni več v kuhinji, ampak na ulici razposajeno odpirajo prvovrstne flaše penine ter jo strežejo od dežja premočenim bobnarjem, ki zdaj igrajo pod taktirko starega Arzaka … Začara te ta intenzivnost veselja do življenja in uživanja, ki si ji priča, in veš, da je to popoln trenutek. Veš tudi, da si boš odsihmal vseh 24 ur vsakega 20. januarja želel preživeti v San Sebastianu.
Mestno in regijsko predanost kulinariki je tam moč zaznati na vseh nivojih – od najbolj preprostih pintxo barov, preko kuhajočih, družečih se, čebljajočih fotrov v številnih txokotih oz. societas gastronomicas, na stojnicah podzemne tržnice La bretxa, v preprostih gostilnah in ambicioznih restavracijah, ki so popisane in z zvezdicami označene v Michelinovem vodniku. In v takem okolju rastejo široko razgledani, sproščeni, duhoviti, ustvarjalni in raziskujoči ljudje. In prav takšni kuharji. Andoni Luis Aduriz je, recimo, en tak človek. In kuhar. Njegovo najljubše kuharsko orodje ni nož, ampak spomin. V spominu namreč nosi številne kombinacije arom, vonjev, zaznav, tekstur in okusov, ki jih nabira od otroških let dalje. In v otroških letih je z njim izgledalo bolj bogo: bil je problematičen mulc in čeprav brihten, je šolo komajda izdeloval; no, na koncu je niti ni izdelal – v zadnjem razredu osnovne šole je padel pri čisto vseh predmetih, vključno s telovadbo in veroukom (čeprav je načeloma veljalo da pri verouku niti Satan ne more pasti). Pogrnil je tudi v prvem letniku kuharske šole v San Sebastianu, kamor ga je mama vpisala iz čisto pragmatičnih razlogov: ker je sama kot otrok dala skozi leta pomanjkanja in lakote med špansko državljansko vojno, je svojemu sinu hotela zagotoviti vsaj to, da ne bo lačen – in če bo delal v kuhinji, je menila, bo to še najbolj zanesljivo. Med ponavljanjem prvega letnika šole pa se je nekaj premaknilo – Andoniu je v roke prišlo nekaj revij, v katerih je videl, kaj vse v kuhinji počnejo ljudje v drugih koncih Španije in sveta – vključno s takrat še mladim, a zvezdniško že vzhajajočim Ferranom Adrio. Adruriza je pozavgalo: kuhinjo je začel razumevati popolnoma na novo: ne kot šolsko muko ali prisilo, ampak kot ustvarjalno formo, skozi katero se lahko izražaš. Po šoli je nekaj let stažiral pri številnih chefih v San Sebastianu, pri dvaindvajsetih pa je odšel delat v takrat še čisto frišen El Bulli, ki je raziskovalno-ustvarjalni duh samo še dodatno napumpal. Kot se spominja, je bila restavracija v tistih začetnih časih velikokrat popolnoma prazna – a nikomur ni prišlo na misel, da kaj ne delajo prav. Vsi v kuhinji, od prvega do zadnjega so bili popolnoma prepričani, da ne smejo nazaj v klasiko, da se ne smejo prilagoditi okusu in diktatu povprečnega okusa. Iz tistih časov izvira tudi ena od Adurizovih ustvarjalnih manter, ki je prazaprav duhoviti nesmisel: Ni treba, da ti je nekaj všeč, da bi ti bilo všeč. Ta misel veliko vlogo igra tudi v ustvarjalnem procesu v Adurizovi restavraciji Mugaritz, ki jo je odprl leta 1998, po tem, ko je oddelal še nekaj let v kuhinji še enega sansebastianskega superkategornika Martina Berasateguija.

V Mugaritzu je dal še enkrat skozi to, kar je doživljal v El Bulliju – vztrajanje pri svoji viziji, pri svojem prav, tudi za ceno kuhanja za prazno restavracijo. Pri ustvarjanju na svojem pa je Andoni začel doživljati še eno transformacijo: postajal je vedno bolj študiozen, beroč, pišoč, razmišljajoč človek. Poleg kuharjev se je pri svojem delu obkrožil s številnimi ustvarjalnimi in zanimivimi ljudmi: biologi, nevroznanstveniki, kemiki, nutricionisti, filozofi, umetniki (recimo kultno divjo gledališko skupino La fura dels Baus). Pri tem pa navdih za svojo visoko in ultra sodobno modernistično kuharijo še vedno išče v preprostih baskovskih gostilnah in kuhinjah. Mugaritz je odprt od srede aprila do srede decembra, vmesni čas pa je rezerviran za študij, potovanja, koncipiranje in urejanje knjig (Aduriz je uredil in s spremno besedo opremil španske prevode knjig Michaela Pollana) predavanja (poleg učnega centra Alaina Ducassea in ameriškega kulinaričnega inštituta je predaval tudi na Harvardu in MIT-ju in na znanstvenih konferencah iz aplikativne kognitivne psihologije ter molekularne in biokemije), eksperimentiranje, ustvarjanje novih izhodišč za jedilnik. Ta je vedno delo v nastajanju, razmišljanje o jedeh pa je vedno celostno: vsaka jed (in cel jedilnik) mora gostu ponuditi kompleksno doživetje – ga presenetiti, šokirati, navdušiti, zabavati, mu dati misliti, ga spraviti iz območja udobja. In pri osemindvajsetih jedeh, kolikor jih obsega Mugaritzov degustacijski meni, je treba biti res priden, delaven in ustvarjalen, da se to zgodi. Preden se poženemo k recepturi pa še nekaj zanimivih Andonijevih mnenj, na katera sem naletel pri pripravi tega članka.

O tem, da mu številni kradejo ideje in recepte: Če tvoje delo navdihuje nekoga drugega, je to zame največja pohvala in kompliment. To te nek način naredi nesmrtnega.

O kuhinji “naših babic”: Najboljša stvar pri kuhinji naših babic so ponavadi babice same – vzdušje, ki ga ustvarijo, prijetno počutje … Tortilja moje babice, ki jo imam v spominu je gotovo veliko boljša, kot če bi isto tortiljo jedel zdaj.

O tem, kaj je kuhinja: znanost, umetnost ali obrt? Umetnost s primesmi obrti, ki temelji na znanosti.

O tem, zakaj vztraja, da mora biti vsaka jed v Mugaritzu kompleksno doživetje:  94% gostov, ki nas obiščejo je doma izven Baskije, približno polovica teh izven Španije. Ko se pogovarjam z njimi, mi marsikdo pove, da je svoje počitnice sestavil okoli obeda v Mugaritzu. Če gost prepotuje pol sveta zaradi tebe, ima zagotovo izjemna pričakovanja. Samo dobra hrana pač ni dovolj.

Se strinjamo! In … začenjamo načrtovati? Še prej pa recept!

Zoglenela manioka, pepel in jajce.

Ker je Andoni Ferranov učenec in  pomemben sodelavec Nathana Myhrvolda pri projektu Modernist Cuisine, je verjetno jasno, da pri njegovih receptih ne gre brez modernističnih presenetljivih fint. Ena od stvari, ki jo rad počne, je maskiranje: da torej ob pogledu na jed vid jedcu poda neko informacijo, ki se potem izkaže za zavajajočo – kot v znamenitih v kamne preoblečenih masleno mehkih krompirjih. Ali pa kot v manioki, ki izgleda kot kos ožganega debla … pa seveda ni.  

Za štiri ob tabornem ognju:

• 1 manioka (približno 400 g)
• 1 g barve za živila v prahu
• pol žlice soli
• liter vode
• 40 g tartufnega olja (vem, da se bo urednik trikrat prekrižal, ampak takle mamo)
• 15 g tapiokine moke
• ščepec soli
• ščepec črne barve za živila v prahu
• 4 jajca
• sol (jaz sem konceptualno izbral ciprsko črno ogljeno sol)

Segrej vodo na 64 stopinj celzija in vanjo deni jajca. Naj se na tej temperaturi kuhajo od 45 minut do ure in pol.

Odreži zgornji in spodnji del manioke, osrednji del pa nareži na petcentimetrske rezine. Vsak kos manioke postavi na desko in ga ostrim nožičem olupi. V vodo vmešaj barvo in sol, dodaj kose manioke, pokrij in zavri. Zmanjšaj ogenj in čisto nežno kuhaj približno pol ure.

Tapiokino moko stresi v majhno posodico, dodaj sol in barvo ter premešaj. Prilivaj olje in mešaj, da nastane prah. Presej ga skozi fino sito, da odstraniš grudice.

Položi kos manioke na krožnik. Pepel/oljni prah potresi okrog manioke. Poleg previdno razbij še jajce in ga posoli s tartufno solno. Aduriz zažiga, a?

kaj je makaronflajš vemo – ena najbolj crkljajočih večerij, ki jo deci (in sebi) lahko pripraviš po celodnevnem skijanju, ali na večer zoprnega novembrskega dne, ki je družini kumulativno natrosil vlažno sivo meglo in šiht/šolo od mraka do mraka, indvidualno pa matematično kontrolko, telovadbo prvo uro zjutraj, zavrnjen pomemben projekt in mini serijo razpizdenih emajlov … makaronfiš je podobno všečna in ajnfohna zadeva, postrežeš pa jo v svetlejšem in toplejšem času leta, ko sicer ni toliko megle in teme, se pa ostali napadi na dobro počutje človečnjakov vseeno pojavljajo s precejšnjo gostoto in intenzivnostjo … tehnično gledano gre sicer za križanca med ribjo juho in makarone z ribjo omako, a ker si na kruhu-in-vinu radi izmišljujemo nove besede mu bomo rekli kar makaronfiš … izgleda takole,

pripravi pa se ga takole:

• dva stroka česna
• dve vejici peteršilja
• 1 gomolj koromača
• dva velika paradižnika (ali štiri manjše)
• en velik oslič (ali dva manjša, ali kakšno drugo belo ribo)
• olivno olje, sol, beli poper
• 300 g kratke pašte (perseniki, svedrci, polžki, metuljčki ipd; monokulturno ali mešano)
• bazilika (ali kakšna druga začimbnica za povrh)

v veliki kastroli na olivcu nežno praži na kockice ali tanke rezine narezan koromač; medtem fino sesekljaj česen in peteršilj ter mešanico dodaj h koromaču … praži nekaj minut, da zadiši po česnu, nato prilij liter vode, počakaj da zavre in v krop položi ribo … pokrij in na nežnem oknju kuhaj približno deset minut (malo več, recimo 12, če je riba velika) … tačas olupi paradižnik (križna zareza na dnu paradižnika, v vrelo vodo za 15 sekund, nato v ful mrzlo vodo in olupit) in ga nareži na kocke …
kuhani ribo previdno vzemi iz vode in jo odloži na ovalen krožnik … krop posoli in popopraj, vanj zašibaj testenine in paradajz, zavri in kuhaj toliko časa, kot pravi komanda na pakungi … čas kuhanja izkoristi zato, da iz ribjega okostja in kože deneš meso – ko so makaroni kuhani, ga vmešaj mednje in postrezi … povrhu boš dal še kaj fino narezanega šavja in brizg ali dva krepkega olivnega olja … comfort, stari!

soundtrack je zaradi makaronov makaronarski, zaradi rib pa ribji, jasno: jovanotti – i pesci grossi

ko se ti zgodi, – in v času leta, v katerem se nahajamo, to ni tako redko – da se ti v lončkih, v hladilniku, v kozarcih, v vrečkah in drugod valja obilje različnega dišavniškega listja, naredi takole:

1 – lističe zelišč osmukaj z njih stebel

2 – v kozico nalij za pet centimetrov olja

3 – olje segrej na 150 100πnj celzija

4 –  v olje vrzi pest zeliščnih listkov in jih cvri eno minuto (pazi: ker sveža zelišča vsebujejo veliko vode, bodo ob stiku z vročim oljem silno zacvrčala – posodo prekrij z ono mrežasto zaščito pred špricanjem ali pa se vsaj preventivno nagni nazaj in iz kuhinje odstrani vse froce in preveč firbčne domače živali)

5 – poberi jih s penovko in jih odloži na s papirnato brisačko obložen krožnik

farba bo močno živahna temno zelena, lističi bodo hrustljavi in silno dišeči/okusni … potresi jih po pečenem stejku ali pečenki, nedolžno zabeljenih njokih, skledi solate, ali – kot je včeraj naredil napotnik – po s kremasto sirovo omako in mladim grahom opremljenih frišno narolanih širokih rezancih:

še soundtrack, ane? … evo ga,čisto po pravici povedano: al greene – i’ll be good to you

clafoutis (ali kot sta ga kruhinvino onomatopoetski ponašila v šamar) je tradicionalno in ponavadi sladična rihta – gre za bolj ali manj v gost in kompakten jajčni oklep vklenjeno poznopomladansko sadje … deviacija v slano smer, ki jo je ta mesec priobčila revija kučina italjana, se je zato nemudoma in brezprizivno zdela kot čimprejšnjega preizkusa vreden podvig, tudi zato, ker prav italijani zaenkrat najbolj prepričljivo harajo na fuzbal prvenstvu v franciji … in, glej ti to:

farejersko ne? skrivnostna sestavina je grenki kakav, končni izdelek pa krasna topla predjed ali uizi večerja za med tednom … takole se potala šamar cum grano salis:

• dva srednje velika jajčevca
• štiri bučke
• dve deci mleka
• 100 g moke
• 100 g naribanega topljivega sira
• 20 g grenkega kakava
• 3 jajca
• nekaj strokov česna
• sol, poper, olivno olje

jajčevce in bučke nareži na srednje dimenzionirane kockice … nakockano robo (posebej melancane, posebej bučke) skupaj  z olupljenim, a celim strokom česna praži (več rund boš nucal, za vsako imej pripravljen nov strok česna) v ponvi z žlico ali dvema olivnega olja … po kakšnih sedmih, osmih minutah kockice posoli in jih prestavi na krožnik, kjer naj se pohladijo …
šamarsko mešanico pripravi takole: zmešaj jajca z moko, prilij mleko, malo soli in popra ter kakav … v dobro premešano, homogeno mešanico vmešaj še nariban sir …
testeno mešanico nalij v štiri namaščene modelčke, nato pa vanje natrosi še bučke in jajčevce …
peci deset do dvanajst minut v na 180 stopinj segreti pečici; nato počakaj da se malo pohladi, da si jedci ne poparijo jezikov … šamarček okrencljaj s paradajzom, lahko tudi s kakšnim dišavničnim listkom in ščepom gobe soli/solnega cveta/maldonske soli …
+ skleda solate + polič rozeja = poletje zdej!

soundtrack je šamarsko poleten: hladno pivo – šamar 

aj sej tomato, ju sej tomejto

aj sej na gril ga zad’gej, ju sej vil it bi oukej?

aj sej bat ofkors – on bo ful hud, ju sej dej piks, to mi je čist gud

aj pabliš dis:

in zdaj si na vrsti ti! ker kdaj, če ne zdaj se boš napekel in napokal slastnih, karameliziranih, rahlo dimastih, intenzivno okusnih pogrilanih paradajzov?! … in kdo, če ne ti, se jih bo lotil metat na gradele?! … nič čakat, ognje zakurt pa v akcijo:

• paradižniki – okrogli, čvrsti, zreli, a ne prezreli
• sol
• olivno olje
• bazilika (ali kakšno drugo pomidorju ljubo zelišče: timijan, origano, sveži lovor, majaron)
• (balzamični) kis
• (opcijski) sladkor

žar razpali na srednjo temeraturno vrednost; paradižnike prereži po ekvatorju in nato iz vsake polovice z rahlim stiskanjem in pomočjo žličke v skledico iztisni semena in tekočino a.k.a. pulpo …
v iztisnjeno robo prilij malo balzamičnega ponaredka, olivno olje, dodaj še malo soli in vse skupaj premešaj in pretlači z vilicami …
izpraznjene polovice paradajzov deni v skledo, jih prelij z olivnim oljem in premešaj …
rešetko žara premaži z malo olja in posoli (to bo pomagali, da se paradajzi ne primejo (preveč) na rešetko) …
paradajze položi na žar s prerezano stranjo navzdol in jih peci kakšnih deset minut; nato jih obrni in jih peci še po kožnati strani kakšnih sedem ali osem minut …
pečene deni v skledo, jih prelij z ono mešanico pulpe, olja in balzamika, dodaj nasekljane gverce, premešaj in pusti, da se pohladi na sobno temperaturo … osm bo tole, veš!

ker je tole fuzija grilanja in solate je fuzijski tudi soundtrack: bill evans, larry schneider & toots thielmans – tomato kiss 

upam, da čimvečji delež bralstva v teh dneh na svojih senzoričnih, predvsem organoleptičnih,  aparatih praktirica naslov našega priljubljenega mesečnega čtiva … medtem se je v trafikah že pojavila nova, poletna izdaja dolce vite, v kateri je natisnjena marsikatera beseda o bordeauxu, pregledni sažetak vinskih in oštarijskih ocen, predstavlja se mladi chef mojmir šiftar, napotnik pa je v svoj kutak za re-kreativni trenutak zvabil erica riperta … takole:

Don’t fear the Ripert*

Mogoče se krilatice, da je lažje priti na vrh, kot na njem ostati, sliši znucano, a če vprašate Erica Riperta, glavnega chefa newyorške institucije Le Bernardin, to drži. Le Bernardin je namreč restavracija, ki najdlje (že 30 let) drži vse štiri možne zvezdice po (za veliko jabolko najbolj referenčni) presoji New York Timesa.

Čeprav je tale članek naslovljen z besedno igro na naslov komada, ki ga je revija Rolling Stone izbrala za komad leta 1976, pa za izhodiče pisanja vseeno jemljem bolj sodobno glasbeno stvaritev. Jay-Z (ljubitelji šampanjcev se boste mogoče spomnili njegove besedno-poslovne vojne s hišo Roederer) in Alicia Keys sta leta 2009 posnela komad Empire State of Mind, ki z mogočno odpetim refrenom in besedilom, ki je polno aluzij na dogajanje v mestu ni skrival ambicije postati neformalna himna sodobnega New Yorka. Kar mu je tudi uspelo. Za razmislek o karieri Erica Riperta je v komadu ključna vrstica Jay-Z-jevega besedila, ki gre takole: Yeah I’m out that Brooklyn, now I’m down in Tribeca / Right next to DeNiro, but I’ll be hood forever / I’m the new Sinatra, and since I made it here / I can make it anywhere, yeah, they love me everywhere. Verz poudarja visoko kompetitivnost New Yorka in dejstvo, da če si tako dober, da ti uspe tukaj, ti bo uspelo kjerkoli že. To na nek način velja tudo za visoko kulinariko: Thomasu Kellerju ni bilo dovolj, da je s French Laundry postavil najboljšo restavracijo v ZDA, hotel je imeti najboljšo restavracijo v New Yorku, zato je odprl Per Se. Gordon Ramsay je v svojo newyorško restavracijo Gordon Ramsay at The London med letoma 2006 in 2014 (ko jo je zaprl) vložil enormne količine truda in denarja, pa se je pri New York Timesu ustavil pri dveh zvezdicah, pri Michelinu pa je obe leta 2008 doseženi leta 2013 izgubil, kar je bil svetovni precedens – še nikoli namreč nista bili nobeni dvozvedičasti restavraciji odvzeti obe zvezdici naenkrat. Povzetek: kulinarično uspeti v New Yorku je zelo zahteven projekt, za katerega niso dovolj le talent, znanje, trud in denar. Treba je imeti tudi malo sreče.

Robuchonov psiho-dril

Eric Ripert je imel srečo v nesreči. Stvar je tako polna predzgodb, da se je težko odločiti, v kakšnem vrstnem redu bi jih bilo dobro napisati. Poskusimo tako: Eric Ripert se je leta 1989 odločil, da se iz Francije odpravi v ZDA. Kljub temu, da ni znal praktično niti besedice angleško. In kljub temu, da je imel pri štiriindvajsetih letih za sabo že nadpovprečno kuharsko kariero: končal je ugledno kuharsko šolo v Perpignanu, odslužil je vojsko,delal je v več kot 400 let stari pariški inštituciji La Tour d’Argent, na koncu pa kot chef poissonier v Robuchonovi restavraciji Jamin. Če se boš slučajno lotil branja čisto frišne Ripertove avtobiografije 32 Yolks: From My Mother’s Table to Working the Line, ti bo kaj hitro postalo jasno, da je eden od razlogov za selitev pasivno agresiven perfekcionizem (če drži, kar piše Ripert, bi Robuchonovo vedenje zlahka označili še z bolj močnimi besedami tipa psiho teror) ki ga je v Jaminu prakticiral Joel Robuchon. Štiri ali petkratno zavračanje končanih krožnikov tam ni bila redkost, ampak skorajda stalna praksa, obsesivno iskanje napakic, mininaturnih nepopolnosti pa je na kuharje delovalo zastrašujoče. Ripert pravi, da je še v tistem štiri ali peturnem spancu, ki mu je ostal po šestnajsturnem šihtu in transportu do doma, v glavi neprestano premleval zaporedje korakov, ki jih mora izvesti med jutranjo pripravo. In ob nedeljah, ko je bil prost, ga je že dopoldne stiskalo v želodcu, ko je pomislil na ponedeljkovo službeno jutro. Amerika se je nenadoma res zdela kot obljubljena dežela.

Iz Pariza v New York

Drugi del predzgodbe nosi restavracija Le Bernardin. To je leta 1972 v Parizu pod imenom Les Moines de St. Bernardin kupaj s svojo sestro odprl takrat sedemindvajetletni chef iz Bretanije, Gilbert Le Coze, ki je slovel po svojih inovativnih metodah priprave rib in ostalih morskih dobrot. Leta 1986 so predstavniki ameriške zdravstvene in življenjske zavarovalnice Equitable Life Assurance Company Le Cozea prepričali, da je restavracijo preselil v njihovo poslovno stavbo v New Yorku. Še istega leta je New York Times Le Bernardinu prisodil štiri zvezdice in tako je ostalo do danes. Veliki pretres se je zgodil leta 1994, ko se Ripertova in Le Bernardinova predzgodba združita v eno. Gilberta Le Cozeja je med vadbo v fitnesu pri še ne dopolnjenih 50 letih zadela srčna kap in Ripert, ki je takrat že dve leti delal kot Le Cozejev sous chef, je bil pri devetindvajsetih letih postavljen pred izziv, kako zadržati ugled ene najboljših restavracij v New Yorku.

Lovljenje zena

Začetek je prinesel mešane občutke. Navzven je bilo vse v redu, Le Barnardin je cvetel še naprej, vzdevek Temple of Seafod se je restavracije držal še naprej, prav tako visoke ocene tako v New York Timesu, kot v od-ljudi-za-ljudi vodiču Zagat in leta 2006 v prvi izdaji  Michelinovega vodiča za New York tudi tri zvezdice. Interna klima v kuhinji je bila, če gre verjeti krivcu zanjo, zelo slaba. Ripertovi kolerični izbruhi, tuljenje, tudi razbijanje so bili sicer navzven precej drugačni od tihega Robuchonovega psihiranja, a njihov rezultat je bil isti: prestrašena, le s strahom motivirana ekipa, v kateri se je vsak ukvarjal le s tem, kako bo preživel od viharja do viharja in upal, da ne bo sam sprožil kakšnega. Na neki točki je tudi Ericu postalo jasno, da tako ne bo šlo naprej, in skozi dolgoročno seansiranje s psihiatrom je postopoma spremenil svoj vedenjski vzorec. Delo v Le Bernardinu je zdaj veliko bolj timsko, umirjeno in prijetno, restavracija pa ni nič manj uspešna. Še več: obvladovanje emocij in na novo odkrita umirjenost je Ripertu odprla tudi nove karierne priložnosti v medijih, pri čemer ga dejstvo, da je zelo dober prijatelj Anthnoyja Bourdaina zagotovo ni oviralo. Sojenje v štirih sezonah oddaje Top Chef, pogosto pojavljenje v Bourdanovih pohajačinah No Reservations in Parts Unknown ga je pripeljalo do lastnih potovalno kuharskih edicij Avec Eric na ameriški javni televizijski mreži PBS. Nikakor pa ne gre spregledati tudi njegovega literarnega opusa – poleg zgoraj omenjenega dela, v katerem zelo iskreno spregovori o svojem zaradi ločitve staršev in nasilnega očima travmatizarem otroštvu ter o prvih kuharskih službah, je že leta 2008 izdal knjigo On the Line: The Stations, the Heat, the Coooks, the Costs, the Chaos, and the Triumphs, ki poleg receptov ponuja zanimiv literariziran prvoosebni vpogled v delovanje mašinerije restavracije Le Bernardin. Obe knjigi sta priporočljivo plažno branje, če pa se kanite odkotaliti v New York pa še tale hitri info: Ripertov degustacijski menu v res nobel restavraciji stane 215 dolarjev. Plus davek. In napitnina, ki je je približno za dva davka. In obvezen suknjič za gospode, tako pri kosilu, kot pri večerji. Tako pač je, če se odločiš jesti  v najdlje najboljši restavraciji v New Yorku.

*Ne boj se Riperta; besedna igra na naslov komada (Don’t Fear) The Reaper banda Blue Öyster Cult iz leta 1976

File brancina s petimi začimbami

Eric Ripert je klasično šolan kuhar, v njegovi kuhariji se pozanjo tako vplivi domače, mamo-babiške kot klasične visoke francoske kuhinje. Ker je bil že pri Robuchonu chef poissonnier in ker je tudi  restavracija Le Bernardin specializirana za ribe in ostali morski živelj je razvil veliko receptov prav s tega področja. Recepte dodeluje zelo analitično, vedno jih gradi okoli enega osnovnega kosa, potem pa variira z omakami, teksturami, aromami, tehnikami … pri čemer neredko pride tudi do tega, da zamenja osnovni, izhodiščni kos. File brancina, ki ga rekreiramo mi, ni posebej zahtevna jed, ima pa v Ripertovi karieri posebno mesto: to je prvi njegov recept, ki pokojni Le Coze uvrstil na meni v Le Bernardinu. Zdaj pa je lahko kaj kmalu že na tvoji mizi, dragi bralec!

za štiri elegantne nove jorkerje (v reklčkih, jasno!):

• 2 dl portovca
• 2 dl kisa iz sherryja
• 80 g masla
• rastlinsko olje
• 300 g jurčkov
• 1 mala, najprej nasekljana, nato pretlačena šalotka
• strok česna, pretlačen
• lističi enega stebla timijana
• štirje fileji brancina s kožo (vsak približno 150 g)
• dve žlici petih začimb (five spices, kitajska mešanica začimb, sestavljena iz nageljnovih žbic, cimeta, zvezdastega janeža, janeževih semen in sečuanskega popra)
• sol in poper

Portovec in kis nalij v kozico z enim ročajem, premešaj, pripali ogenj in reč zreduciraj na polovico volumna.

Pripravi si tri ponve, dve za fileje in eno za gobe. Fileje osuši, nato pa posoli in popopraj po obeh straneh, kožnato stran pa še radodarno potresi z mešanico petih začimb. Fileje peci v zelo vroči ponvi, na dveh žlicah olja, najprej s kožo navzdol, pri čemer vsak file na začetku s kovinsko lopatico pritisni ob ponev, da se koža ne skrči. Ribo peci približno pet minut, da postane zlatorjava in hrustljava; nato fileje obrni in jih peci še kakšno minutko, ne več.

Med peko rib boš moral prepražiti še gobe: v zelo vročo ponev deni žlico olja in narezane jurčke, posoli in popopraj ter na hitro prepraži. Po kakšni minuti, dveh, dodaj šalotko, česen timijan in žlico masla in praži dalje, do lepe zlatorjave barve.

Redukcijo portovca zavri, nato jo odstavi z ognja in vanjo deni preostanek masla. Kozico začni odložno potresati (zdaj veš, zakaj potrebuješ tako z enim ročajem), spravi jo v nekakšno krožno gibanje, da se maslo v rekuciji stali in da nastane svilnato sijoča omaka. Napotnik je naredil napako in je navkljub Ripertovim navodilom, da se omake ne smeš lotiti z metlico, ker postane motna, storil prav to. Kar pomeni, da je bila še vedno dobra, ne  pa tako lepa. Domnevam, da bi mi jo, če bi kuhal zanj, Ripert zadegal v glavo, ampak ker sem kuhal samo zase, sem bil vseeno zadovoljen.